Pâté de canard

Temps total : au moins 2 jours

( 2 j de repos )

1. Préparez la pâte la veille de préférence : versez en fontaine (c'est un trou au milieu du tas de farine) la farine tamisée (passée au tamis pour en séparer certains éléments) avec le sel, mettez le beurre au centre et incorporez-la (mêlez intimement) en pétrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et mettez au frais.

2. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment) : mélangez intimement la chair à saucisse, les champignons, les oignons, la truffe et le foie haché (coupé en petits morceaux). Parfumez avec le cognac, ajoutez les œufs battus et l'assaisonnement. Travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) bien le tout.

3. Farcissez (c'est remplir de la préparation) le canard désossé (c'est enlever les os), si possible par le volailler avec une partie de cette farce et enroulez-le dans la barde (une tranche très mince) de lard.

4. Préchauffez le four à 180°C.

5. Étalez la pâte au rouleau et tapissez (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) le fond d'une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) beurrée en laissant un peu déborder tout autour. Réservez (laissez en attente) une partie de la pâte Pour le couvercle.

6. Mettez le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la farce.

7. Couvrez d'une abaisse (une plaque de pâte amincie) de pâte, rabattez (c'est replier) la pâte qui dépasse tout autour et ménagez une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle) au centre en formant un trou et en y enfonçant une cheminée en papier d'aluminium.

8. Dorez le dessus du pâté avec le dernier œuf battu et faites cuire 2 h au four à 180°C. Protégez éventuellement le dessus du pâté avec un papier d'aluminium pour que la pâte ne brûle pas.

9. Laissez reposer 1 jour au moins avant de consommer.