Pâté de canard en croûte

Temps total : au moins 2 jours 1 heure 30 minutes

( 1 h 30 min. de cuisson / 2 j de repos )

1. Préparez la pâte et garnissez-en un plat à pâté articulé bien beurré.

2. D'autre part, nettoyez bien la peau du canard (retirez toutes les racines des plumes), désossez-le (c'est enlever les os) entièrement. Gardez les filets recouverts de leur peau et coupez-les en fines aiguillettes (c'est un morceau de viande dans le rumsteck de bœuf).

3. Coupez également le veau en lamelles (fines tranches).

4. Mettez veau et aiguillettes de canard dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson). Arrosez (c'est verser un liquide) de quelques c. à soupe de cognac et laissez macérer (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) 4 heures au frais.

5. Hachez (coupez en petits morceaux) tout le reste de la chair du canard avec la peau, ainsi que le porc, le lard fumé, le foie, le cœur et le gésier du canard. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) ce hachis et arrosez avec le reste du cognac. Laissez macérer également.

6. Remplissez alors la croûte préparée de farce (une préparation pour remplir un aliment), d'aiguillettes de canard et de lamelles de veau en alternant les couches. Recouvrez le pâté d'un couvercle de pâte réservée (laissée en attente). Ménagez une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle), dorez le dessus à l'œuf.

7. Faites cuire 1 h 30 au four à 180°C.

8. Mettez au frais, mais pas au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Versez de la gelée tiédie par la cheminée, laissez prendre au frais et démoulez peu avant de servir.