Terrine de sole aux queues de langouste

Temps total : au moins 1 jour 45 minutes

( 45 min. de cuisson / 1 j de repos )

1. Ôter les deux queues de langouste surgelées et cuites de leurs carapaces, les réserver et préparer la farce.

2. Équeuter largement le cresson, le laver, l'étuver rapidement au beurre et le réduire en fine purée au mixer. Ajouter dans le bol du mixer, le filet de merlan la mie de pain trempée dans du lait et essorée et la crème fraîche. Mixer le tout en une fine purée, saler, poivrer, incorporer le jaune d'œuf puis les deux blancs en neige. Conserver cette farce, à couvert, au freezer durant 4 à 5 h.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. Tapisser un plat à cake avec un grand rectangle d'aluminium beurre, en le laissant retomber à l'extérieur du moule.

5. Laver et éponger soigneusement les filets de sole, les saler et les poivrer avant de les disposer perpendiculairement au moule tout en les chevauchant légèrement et en laissant pendre les extrémités hors du moule.

6. Coucher dans le fond du moule, la moitié de la farce froide en attente, disposer par-dessus, tête-bêche les deux queues de langouste et les recouvrir avec le reste de la farce.

7. Rabattre d'abord les extrémités des filets de sole sur la farce puis la feuille de papier sulfurisé pour recouvrir le tout.

8. Poser le plat dans un plat à four au bain-marie et porter le tout au four à 180°C pour 45 min environ.

9. Laisser bien refroidir dans le plat jusqu'au lendemain. Démouler et napper alors de gelée blanche 5 à 6 feuilles de gélatine dissoutes dans du vin blanc sec coupé d'eau. Laisser prendre 1 h au frigo.

Servir avec une mayonnaise allégée d'un blanc battu en neige.