Terrine de sole aux queues de langouste

Temps total : au moins 1 jour 45 minutes

( 45 min. de cuisson / 1 j de repos )

1. Ôter les deux queues de langouste surgelées et cuites de leurs carapaces, les réserver (laisser en attente) et préparer la farce (une préparation pour remplir un aliment).

2. Équeuter (c'est enlever la queue) largement le cresson, le laver, l'étuver (c'est cuire à feu doux pour sécher) rapidement au beurre et le réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) en fine purée au mixer. Ajouter dans le bol du mixer, le filet de merlan la mie de pain trempée (imbibée d'un liquide) dans du lait et essorée (débarrasée d'un liquide) et la crème fraîche. Mixer le tout en une fine purée, saler, poivrer, incorporer (mêler intimement) le jaune d'œuf puis les deux blancs en neige. Conserver cette farce, à couvert, au freezer durant 4 à 5 h.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. Tapisser (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) un plat à cake avec un grand rectangle d'aluminium beurre, en le laissant retomber (c'est s'affaisser) à l'extérieur du moule.

5. Laver et éponger (c'est enlever l'excédent de liquide) soigneusement les filets de sole, les saler et les poivrer avant de les disposer perpendiculairement au moule tout en les chevauchant légèrement et en laissant pendre les extrémités hors du moule.

6. Coucher (dresser à l'aide d'une poche à douille) dans le fond du moule, la moitié de la farce froide en attente, disposer par-dessus, tête-bêche les deux queues de langouste et les recouvrir avec le reste de la farce.

7. Rabattre (c'est replier) d'abord les extrémités des filets de sole sur la farce puis la feuille de papier sulfurisé (du papier cuisson) pour recouvrir le tout.

8. Poser le plat dans un plat à four au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) et porter le tout au four à 180°C pour 45 min environ.

9. Laisser bien refroidir dans le plat jusqu'au lendemain. Démouler et napper (c'est recouvrir) alors de gelée blanche 5 à 6 feuilles de gélatine (un gélifiant) dissoutes (c'est faire absorber une substance dans une préparation) dans du vin blanc sec coupé d'eau. Laisser prendre 1 h au frigo.

Servir avec une mayonnaise allégée d'un blanc battu en neige.