Ballottine de saumon aux pistaches

Temps total : au moins 5 heures 10 minutes

( 1 h 10 min. de cuisson / 4 h de repos )

1. Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide.

2. Préparer le fumet de poisson en mettant dans une grande casserole la tête et déchets de la sole, le vin blanc sec, les carottes, l'oignon, sel, poivre, thym, laurier avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition durant 10 min puis laisser refroidir.

3. Pendant ce temps, préparer la mousse : passer au mixer les 300 g de saumon frais avec les blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une purée très fine et lisse.

4. Ajouter alors le jaune d'œuf, les pistaches décortiquées et pelées et laisser en attente le temps de battre la crème fraîche au fouet sans attendre le stade de la chantilly et l'incorporer à la mousse de saumon en attente. Saler et poivrer, modérément.

5. Sur le plan de travail, étaler une étamine passée à l'eau froide, poser par-dessus la crépine et disposer, au milieu, la moitié de la mousse de saumon aux pistaches, coucher par-dessus les filets de saumon et de sole puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon.

6. Rabattre la crépine de toutes parts sur l'ensemble et enfermer la ballottine dans l'étamine en la serrant bien (pour cela, ficeler les deux extrémités et la coudre serrée à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille).

7. Verser le fumet refroidi et filtré dans une cocotte (ovale de préférence), porter à ébullition avant d'y plonger la ballottine, qui doit être complètement recouverte par le fumet (rajouter au besoin un peu d'eau ou de vin blanc), maintenir un léger frémissement durant 1 h environ.

8. Laisser refroidir dans le fumet avant de l'égoutter et de resserrer l'étamine. Laisser reposer 4 h au frais.

9. Servir la ballottine coupée en tranches sur le plat de service garni à volonté de crevettes roses.