Ballottine de saumon aux pistaches
Ingrédients
- 600 g de saumon frais (filet)
- 600 g de sole
- 50 cl de vin blanc sec
- 2,5 dl de crème épaisse
- 2 carottes
- 1 oignon jaune
- 8 crevettes roses
- 75 g de pistache
- 2 blancs d'œufs
- 1 jaune d'œuf
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 crépine de porc
- sel
- poivre
1. Mettre la crépine (la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin) à tremper (imbiber d'un liquide) dans l'eau froide.
2. Préparer le fumet de poisson (le jus obtenu par cuisson) en mettant dans une grande casserole la tête et déchets de la sole, le vin blanc sec, les carottes, l'oignon, sel, poivre, thym, laurier avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition durant 10 min puis laisser refroidir.
3. Pendant ce temps, préparer la mousse : passer au mixer les 300 g de saumon frais avec les blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une purée très fine et lisse.
4. Ajouter alors le jaune d'œuf, les pistaches décortiquées (c'est enlever la partie immangeable) et pelées et laisser en attente le temps de battre (mélanger énergiquement) la crème fraîche au fouet (c'est un ustensile servant à battre) sans attendre le stade de la chantilly et l'incorporer (mêler intimement) à la mousse de saumon en attente. Saler et poivrer, modérément.
5. Sur le plan de travail, étaler une étamine (un morceau d'étoffe) passée à l'eau froide, poser par-dessus la crépine et disposer, au milieu, la moitié de la mousse de saumon aux pistaches, coucher (dresser à l'aide d'une poche à douille) par-dessus les filets de saumon et de sole puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon.
6. Rabattre (c'est replier) la crépine de toutes parts sur l'ensemble et enfermer la ballottine dans l'étamine en la serrant bien (pour cela, ficeler (attacher avec une ficelle de cuisine) les deux extrémités et la coudre serrée à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille).
7. Verser le fumet refroidi et filtré dans une cocotte (une casserole sans manche) (ovale de préférence), porter à ébullition avant d'y plonger la ballottine, qui doit être complètement recouverte par le fumet (rajouter au besoin un peu d'eau ou de vin blanc), maintenir un léger frémissement durant 1 h environ.
8. Laisser refroidir dans le fumet avant de l'égoutter et de resserrer l'étamine. Laisser reposer 4 h au frais.
9. Servir la ballottine coupée en tranches sur le plat de service garni à volonté de crevettes roses.
Conseil sur la recette «ballottine de saumon aux pistaches»
Diététique
Calories
3550 calories pour le plat, 443 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans gluten et à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 21 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 9 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 0.8 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de son imprécision dans la recette, l'ingrédient feuille de laurier n'est pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 9 g | 70 g | 8 % |
| Lipides | 26 g | 211 g | 59 % |
| Protides | 31 g | 250 g | 31 % |
| Fibres | 2 g | 16 g | 0.7 g/100 g |
| Cholestérol | 123 mg | 985 mg | 46.5 mg/100 g |
| Sodium | 137 mg | 1098 mg | 51.8 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 10 g | 79 g | 3.7 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette ballottine de saumon aux pistaches
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