Soufflé glacé à la clémentine

Temps total : au moins 12 heures 10 minutes

( 10 min. de cuisson / 12 h de repos )

1. Beurrez un plat à soufflé. Tapissez-en (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) les bords d'une bande de papier sulfurisé (du papier cuisson) beurré lui aussi, en le laissant dépasser de 7 cm tout autour du moule.

2. Faites tremper (imbiber d'un liquide) la gélatine (un gélifiant) dans un bol d'eau froide.

3. Pelez 8 clémentines à vif. Séparez les tranches en les détachant au couteau entre les membranes. Faites-les tremper dans le cognac.

4. Dans une casserole, faites bouillir les zestes (l'écorce découpée en lamelles ou râpée) avec le sucre et 15 cl d'eau jusqu'à ce que le liquide épaississe en sirop. Retirer les zestes.

5. Pressez les clémentines et réservez (laissez en attente) leur jus.

6. Hors du feu, incorporez-y (mêlez intimement) la gélatine égouttée au sirop (sucre cuit dans de l'eau sans remuer pendant la cuisson) de sucre et le jus des clémentines.

7. Fouettez (c'est battre énergiquement) les blancs d'œufs en versant progressivement le sirop bouillant pour faire une meringue à l'italienne. Laissez refroidir.

8. Montez (c'est augmenter de volume en battant) la crème liquide très froide en chantilly.

9. Égouttez les clémentines et réservez le cognac.

10. Mélangez le jus des clémentines, le cognac, la chantilly et les blancs en neige.

11. Remplissez le plat de la moitié du mélange. Disposez les quartiers de clémentines sur la crème. Complétez avec le reste de la mousse. Lissez la surface. Recouvrez-la de confiture d'oranges préalablement chauffée, tiédie puis filtrée.

12. Placez le plat au réfrigérateur durant 12 h. Au dernier moment, décollez le papier sulfurisé avec un couteau et relirez-le.

13. Préparez des copeaux avec le chocolat.

14. Décorez avec les cerneaux de noix et des copeaux de chocolat. Servez frais.