Nougatine glacée à la mandarine impériale

Temps total : 14 heures 05 minutes

( 1 h 15 min. de préparation / 50 min. de cuisson / 12 h de repos )

Génoise

1. Chauffer le four à 180°C.

2. Casser les œufs, les mettre dans la terrine au bain-marie tiède au départ avec le sucre en poudre.

3. Fouetter vigoureusement sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit très monté et très léger.

4. Parfumer à votre goût sucre vanillé ou zeste de citron ou d'orange.

5. Joindre la farine tamisée.

6. Faire ramollir le beurre très doucement dans une petite casserole et l'ajouter.

7. Graisser le moule, le fariner.

8. Verser la pâte dans le moule, cuire au four à 180°C de 10 à 15 min.

9. Démouler aussitôt après cuisson, poser sur grille.

Nougatine

1. Concassez les amandes dans un robot.

2. Préparez la nougatine. Faites cuire le sucre en morceaux mouillé avec la c. à soupe d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond.

3. Jetez-y immédiatement les amandes concassées, mélangez à la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu.

4. Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir.

5. Écrasez-la ensuite avec une petite masse puis passez dessus le rouleau à pâtisserie afin de le concasser plus finement.

Sirop

1. Levez le zeste des oranges à l'aide d'un couteau économe. Coupez-le en fine julienne. Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-les.

2. Versez le sucre dans une casserole avec les trois décilitres d'eau, portez à ébullition pendant dix minutes.

3. Ajoutez ensuite la moitié de la Mandarine Impériale et la julienne de zeste d'oranges.

4. Laissez cuire le tout 20 minutes à petits bouillons. Retirez du feu et laissez refroidir.

Meringue italienne

1. Montez les blancs en neige ferme en leur incorporant 50 g de sucre en poudre.

2. Préparez un sirop au petit boulé (120°C) avec 425 g de sucre et l'eau.

3. Lorsqu'il est à point, versez-le sur les blancs d'œufs en fouettant jusqu'à complet refroidissement.

4. Fouettez la crème en chantilly.

5. Mesurez la meringue italienne. Incorporez-lui la même quantité de chantilly ainsi que la nougatine concassée et le tiers de la julienne de zeste d'oranges soigneusement égouttée.

6. Versez cette préparation dans un plat à cake et portez-le au congélateur à -18° pendant au moins deux heures.

7. Taillez le socle de génoise aux mêmes dimensions que le plat à cake et placez-le dans un plat ovale. A défaut de génoise rangez-y des biscuits à la cuillère.

8. Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes, après avoir retiré ceux-ci et en lui ajoutant le reste de Mandarine Impériale.

9. (Si ce sirop vous semble trop épais vous pouvez en préparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre avec un décilitre d'eau durant 10 minutes. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine Impériale).

10. Démoulez sur le socle, la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule.

11. Remettez le tout 15 minutes au congélateur.

12. Pendant ce temps, pelez les tranches d'oranges à vif.

13. Pour servir, décorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d'oranges confits et disposez autour les tranches d'oranges.

Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.