Nougatine glacée à la mandarine impériale

Temps total : 14 heures 05 minutes

( 1 h 15 min. de préparation / 50 min. de cuisson / 12 h de repos )

Génoise

1. Chauffer le four à 180°C.

2. Casser les œufs, les mettre dans la terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) tiède au départ avec le sucre en poudre.

3. Fouetter (c'est battre énergiquement) vigoureusement sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit très monté (c'est augmenter de volume en battant) et très léger.

4. Parfumer à votre goût sucre vanillé ou zeste de citron (l'écorce découpée en lamelles ou râpée) ou d'orange.

5. Joindre la farine tamisée (passée au tamis pour en séparer certains éléments).

6. Faire ramollir le beurre très doucement dans une petite casserole et l'ajouter.

7. Graisser (c'est enduire de graisse) le moule, le fariner (saupoudrer de farine).

8. Verser la pâte dans le moule, cuire au four à 180°C de 10 à 15 min.

9. Démouler aussitôt après cuisson, poser sur grille.

Nougatine

1. Concassez (c'est réduire en menus fragments) les amandes dans un robot (un appareil électrique combinable avec divers accessoires permettant différentes opérations culinaires).

2. Préparez la nougatine. Faites cuire le sucre en morceaux mouillé (c'est ajouter un liquide) avec la c. à soupe d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond.

3. Jetez-y immédiatement les amandes concassées, mélangez à la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) pour obtenir une masse compacte et retirez du feu.

4. Huilez un marbre (une plaque de marbre) renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir.

5. Écrasez-la ensuite avec une petite masse puis passez (versez à travers un chinois, une passoire) dessus le rouleau à pâtisserie (un cylindre de bois qui sert pour aplatir la pâte) afin de le concasser plus finement.

Sirop

1. Levez le zeste des oranges à l'aide d'un couteau économe. Coupez-le en fine julienne (c'est tailler en fins bâtonnets). Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-les.

2. Versez le sucre dans une casserole avec les trois décilitres d'eau, portez à ébullition pendant dix minutes.

3. Ajoutez ensuite la moitié de la Mandarine Impériale et la julienne de zeste d'oranges.

4. Laissez cuire le tout 20 minutes à petits bouillons. Retirez du feu et laissez refroidir.

Meringue italienne

1. Montez les blancs en neige ferme en leur incorporant 50 g de sucre en poudre.

2. Préparez un sirop (sucre cuit dans de l'eau sans remuer pendant la cuisson) au petit boulé (le degré de cuisson du sucre) (120°C) avec 425 g de sucre et l'eau.

3. Lorsqu'il est à point, versez-le sur les blancs d'œufs en fouettant jusqu'à complet refroidissement.

4. Fouettez la crème en chantilly.

5. Mesurez la meringue italienne. Incorporez-lui (mêlez intimement) la même quantité de chantilly ainsi que la nougatine concassée et le tiers de la julienne de zeste d'oranges soigneusement égouttée.

6. Versez cette préparation dans un plat à cake et portez-le au congélateur à -18° pendant au moins deux heures.

7. Taillez (découpez) le socle de génoise aux mêmes dimensions que le plat à cake et placez-le dans un plat ovale. A défaut de génoise rangez-y des biscuits à la cuillère.

8. Imbibez (mouillez pour faire pénétrer le liquide) ce socle avec le sirop de cuisson des zestes, après avoir retiré ceux-ci et en lui ajoutant le reste de Mandarine Impériale.

9. (Si ce sirop vous semble trop épais vous pouvez en préparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre avec un décilitre d'eau durant 10 minutes. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine Impériale).

10. Démoulez sur le socle, la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule.

11. Remettez le tout 15 minutes au congélateur.

12. Pendant ce temps, pelez les tranches d'oranges à vif.

13. Pour servir, décorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d'oranges confits et disposez autour les tranches d'oranges.

Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.