Fondant

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Ingrédients

  • 250 g de sucre en poudre
  • 1 dl d'eauEquivalences : 100 g
moins
plus
Durée
Temps total : au moins 10 minutes
( 10 min. de cuisson )

1. Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'au petit filet (cuisson du sucre à 107 degrés) 114°C.

2. Ne pas tourner le sucre ou alors éventuellement dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux.

3. Versez sur un marbre (une plaque de marbre) et laissez refroidir à 75°C.

4. Après refroidissement, travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) à la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) en humectant la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide.

5. Travaillez la masse de sucre avec une spatule en faisant des mouvements réguliers de va et vient. Durant cette opération, le fondant devient de plus en plus blanc et de plus en plus solide. Faites des essais pour voir où en est la consistance : laissez retomber (c'est s'affaisser) le fondant sur la plaque de marbre en le soulevant sur votre spatule. Il doit retomber en une masse compacte et lisse.

6. Vous pouvez aussi lorsque le sucre atteint 114°C mettre la casserole dans un saladier d'eau froide attendre que la température baisse à 75°C.

7. Battre (mélanger énergiquement) alors le sucre avec un batteur avec les crochets à pâte jusqu'à ce que le sucre devienne blanc et pris en masse dure.

8. Il est maintenant temps de fraiser (c'est briser la pâte avec la paume de la main) cette masse avec vos mains et de bien la mélanger. Cette opération n'est pas difficile, mais elle est indispensable à la bonne réussite de cette recette et c'est elle qui détermine la qualité du fondant.

9. Un fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur, tourné trop froid, le travail sera plus long.

10. Mettre dans un pot en plastique au frigo.

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Conseil du jour

Conseil sur la recette «fondant»

Pour le travail du fondant, n'utiliser (approximativement) que la quantité nécessaire au glaçage, le fondant réchauffé graine et par conséquent, il perd la majeure partie de son brillant et de sa souplesse.
Chauffer le fondant non pas sur un feu nu, mais au bain-marie.
Ne pas laisser le fondant fondre sans surveillance, il faut le brasser sans arrêt à la spatule. Corner fréquemment les bords du récipient.
Eviter de surchauffer le fondant et l'utiliser au degré le plus favorable, qui sera un peu plus bas pour le fondant chocolat.
Laisser croûter après le glaçage en maintenant les gâteaux dans un endroit sec et chaud (30 à 35°).
Ne pas passer sans transition les gâteaux glacés dans un local humide et froid (condensation de vapeur d'eau sur le glaçage).
Vous pouvez garder le fondant pendant quelques temps. Au moment de la réutilisation, chauffez au bain-marie la quantité nécessaire.
Il est possible de colorer le fondant avec du chocolat, ainsi qu'avec des colorants. Vous pouvez rouler le fondant dans des vermicelles de chocolat, y déposer des pistaches, noisettes ou noix, etc.

Diététique

Calories

968 calories pour le plat, calories par portion non calculées.

Tolérance aux aliments

C'est une recette sans oeuf, sans porc, à faible indice glycémique, sans gluten, sans laitage, végétarienne et végétalienne.

Quota ProPoint Weight Watchers (WW)

Non calculé.

Indice glycémique, charge glycémique

La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.
L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 0 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 0 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).

Nutriments

Par portionPour le platComparaison avec
le total calorique
Glucides-249 g0 %
Lipides-0 g0 %
Protides-0 g0 %
Fibres-0 g0 g/100 g
Cholestérol-0 mg0 mg/100 g
Sodium-2 mg0.6 mg/100 g
Acides gras trans-0 g0 g/100 g
Graisses saturées-0 g0 g/100 g

Informations nutritionnelles

Informations nutritionnelles

Fibres.

Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.

Sodium.

Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.

Cholestérol.

Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).

Apport quotidien recommandé.

Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %

Nutriments pour 1 gramme.

Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 Kcal

Index et charge glycémique

La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).

Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.

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Informations nutritionnelles

Remarques sur les informations diététiques

Ma P'tite Recette vous présente ces données à titre informatif seulement : elles proviennent de calculs, nullement d'une analyse faite par un nutritionniste. Il faut donc les considérer avec précaution.

D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.

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  • Chocolat
  • Caramel
  • Marrons
  • Amande
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