Fondant

Temps total : au moins 10 minutes

( 10 min. de cuisson )

1. Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'au petit filet (cuisson du sucre à 107 degrés) 114°C.

2. Ne pas tourner le sucre ou alors éventuellement dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux.

3. Versez sur un marbre (une plaque de marbre) et laissez refroidir à 75°C.

4. Après refroidissement, travaillez (c'est remuer, mélanger, battre) à la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) en humectant la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide.

5. Travaillez la masse de sucre avec une spatule en faisant des mouvements réguliers de va et vient. Durant cette opération, le fondant devient de plus en plus blanc et de plus en plus solide. Faites des essais pour voir où en est la consistance : laissez retomber (c'est s'affaisser) le fondant sur la plaque de marbre en le soulevant sur votre spatule. Il doit retomber en une masse compacte et lisse.

6. Vous pouvez aussi lorsque le sucre atteint 114°C mettre la casserole dans un saladier d'eau froide attendre que la température baisse à 75°C.

7. Battre (mélanger énergiquement) alors le sucre avec un batteur avec les crochets à pâte jusqu'à ce que le sucre devienne blanc et pris en masse dure.

8. Il est maintenant temps de fraiser (c'est briser la pâte avec la paume de la main) cette masse avec vos mains et de bien la mélanger. Cette opération n'est pas difficile, mais elle est indispensable à la bonne réussite de cette recette et c'est elle qui détermine la qualité du fondant.

9. Un fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur, tourné trop froid, le travail sera plus long.

10. Mettre dans un pot en plastique au frigo.