Sandesh

Temps total : au moins 2 heures 42 minutes

( 12 min. de cuisson / 2 h 30 min. de repos )

1. Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter (c'est augmenter de volume en battant).

2. Pendant ce temps, préparez le jus de citron (ou 2 c. à caf. d'acide (d'une saveur aigre ou piquante) citrique) et tenez une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) prête en disposant au fond un carré d'étamine (un morceau d'étoffe) dont les quatre coins pendront à l'extérieur.

3. Dès que le lait monte, retirez-le du feu; incorporez (mêlez intimement) le jus de citron en remuant très lentement. Alors chauffez le lait à nouveau et laissez-le bouillir pendant une minute ou deux.

4. Presque aussitôt, vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable.

5. Rincez-le pendant quelques secondes puis, afin d'en extraire l'eau et laissez égoutter durant 1/2 heure.

6. Pétrissez-le (c'est malaxer) ensuite jusqu'à ce qu'il soit lisse et gras au toucher; plus on travaille le panir, meilleur il devient.

7. Maintenant, divisez-le en deux parties. Mettez une moitié dans une casserole avec les 2/3 de son poids en sucre (environ 100 g) et cuisez à feu doux en remuant constamment.

8. La préparation deviendra moelleuse au début puis remettra épaissir. Quand elle n'aura plus tendance à adhérer à la casserole, retirez-la du feu.

9. L'autre moitié sera mise de côté. Il faut environ 5 à 10 minutes pour cuire le sandesh, si vous le cuisez trop longtemps, il deviendra sec et granuleux.

10. Étendez la moitié cuite et laissez-le tiédir jusqu'à ce qu'elle soit malléable. Pétrissez alors ensemble le panir frais et le panir cuit. Vous pouvez ici ajouter un peu d'eau de rose, des noix pilées (réduire en fragments ou en poudre) ou de la vanille liquide, au goût.

11. Puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (un cylindre de bois qui sert pour aplatir la pâte), étalez votre sandesh en lui laissant 1,5 cm d'épaisseur. Lorsqu'il est froid, découpez-le en petits carrés ou losanges.