Salsifis sauce mousseuse

Temps total : 40 minutes

( 10 min. de préparation / 30 min. de cuisson )

1. Cuire les salsifis coupés en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique) de 5 cm dans un blanc (eau+ 1 c. à soupe de farine) salé durant 15 min environ. Égoutter, tenir au chaud.

2. Clarifier (c'est rendre limpide) le beurre : le faire fondre à feu très doux. L'écumer (c'est retirer l'écume avec une écumoire) et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.

3. Préparation de la sauce : dans une cocotte (une casserole sans manche) en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes d'œufs, trois demi-coquilles d'œuf d'eau froide un peu de sel et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de poivre de Cayenne.

4. Mettre la casserole dans un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) tenu chaud mais non bouillant. Battre (mélanger énergiquement) au fouet (c'est un ustensile servant à battre) continuellement. Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux.

5. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter (c'est battre énergiquement) hors du feu puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter.

6. Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter, ajouter peu à peu le beurre clarifié (c'est du beurre chauffé doucement puis débarrassé des impuretés).

7. Pour réussir la sauce il faut que le beurre et les œufs soient à peu près à la même température.

8. Disposer les salsifis dans un légumier chauffé.

9. Ajouter le jus du citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis. Servir immédiatement.