Salsifis sauce mousseuse

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688
calories
Portion
242 g
CG=6.4
IG=24
IG Bas
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Ingrédients

Pour 8 personnes
  • 1,4 kg de salsifis
  • 400 g de beurre clarifié
  • 2 citrons jaunesEquivalences : 300 g
  • 5 jaunes d'œufsEquivalences : 150 g
  • 1 c. à soupe de farine de bléEquivalences : 15 ml<br />ou 7 g
  • sel
  • piments de cayenne séchés
moins
plus
Durée
Temps total : 40 minutes
(10 min. de préparation, 30 min. de cuisson)

1. Cuire les salsifis coupés en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique) de 5 cm dans un blanc (eau+ 1 c. à soupe de farine) salé durant 15 min environ. Égoutter, tenir au chaud.

2. Clarifier (c'est rendre limpide) le beurre : le faire fondre à feu très doux. L'écumer (c'est retirer l'écume avec une écumoire) et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.

3. Préparation de la sauce : dans une cocotte (une casserole sans manche) en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes d'œufs, trois demi-coquilles d'œuf d'eau froide un peu de sel et une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de poivre de Cayenne.

4. Mettre la casserole dans un bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) tenu chaud mais non bouillant. Battre (mélanger énergiquement) au fouet (c'est un ustensile servant à battre) continuellement. Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux.

5. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter (c'est battre énergiquement) hors du feu puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter.

6. Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter, ajouter peu à peu le beurre clarifié (c'est du beurre chauffé doucement puis débarrassé des impuretés).

7. Pour réussir la sauce il faut que le beurre et les œufs soient à peu près à la même température.

8. Disposer les salsifis dans un légumier chauffé.

9. Ajouter le jus du citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis. Servir immédiatement.

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Conseil du jour

Comment éplucher les salsifis ?

Il est préférable de porter des gants de caoutchouc si vous ne voulez pas avoir les mains tachées et collantes en les épluchant. Les salsifis exsudent un latex difficile à éliminer.

Diététique

Calories

5507 calories pour le plat, 688 calories par portion.

Tolérance aux aliments

C'est une recette sans laitage, sans porc et à faible indice glycémique.

Quota ProPoint Weight Watchers (WW)

Chaque portion de cette recette obtient 9.9 ProPoints Weight Watchers.

Indice glycémique, charge glycémique

La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.
L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 24 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 6.4 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).

Nutriments

Par portion Pour le plat Comparaison avec
le total calorique
Glucides27 g 213 g 16 %
Lipides55 g 439 g 77 %
Protides8 g 66 g 5 %
Fibres3 g 27 g1.4 g/100 g
Cholestérol240 mg 1921 mg99.3 mg/100 g
Sodium9 mg 75 mg 3.9 mg/100 g
Acides gras trans0 g 0 g 0 g/100 g
Graisses saturées2 g 14 g 0.7 g/100 g

Informations nutritionnelles

Informations nutritionnelles

Fibres.

Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.

Sodium.

Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.

Cholestérol.

Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).

Apport quotidien recommandé.

Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %

Nutriments pour 1 gramme.

Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 Kcal

Index et charge glycémique

La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).

Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.

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Informations nutritionnelles

Remarques sur les informations diététiques

Ma P'tite Recette vous présente ces données à titre informatif seulement : elles proviennent de calculs, nullement d'une analyse faite par un nutritionniste. Il faut donc les considérer avec précaution.

D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.

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Nuage de mots des accompagnements
  • Tarte
  • Poivrons farcis
  • Gratin
  • Artichauts farcis
  • Blettes farcies
  • Croquettes
  • Ratatouille
  • Aubergines farcies
  • Gratin de chou-fleur
  • Feuilles de blettes
  • Croquettes de pommes de terre
  • Tomates farcies
  • Ragoût
  • Courgettes farcies
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