Bar aux quenelles

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941
calories
Portion
1029 g
CG=5.2
IG=21
IG Bas
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Ingrédients

Pours 6 personnes

Fumet

  • 1 litre d'eauEquivalences : 1000 g
  • 1 céleri-brancheEquivalences : 700 g
  • 500 g de tête de poisson
  • 50 cl de vin blanc secEquivalences : 500 g
  • 2 carottesEquivalences : 200 g
  • 1 poireauEquivalences : 150 g
  • 1 oignon jauneEquivalences : 90 g
  • 2 gousses d'ailEquivalences : 12 g
  • 1 pincée de sucre en poudreEquivalences : 0.5 ml<br />ou 0.1 c. à café
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de jus de truffe
  • piments de cayenne
  • sel
  • fenouils
  • poivre

Quenelles

  • 1 kg de merlan (filet)
  • 350 g de crème épaisse
  • 2 dl de laitEquivalences : 203 g
  • 3 œufsEquivalences : 180 g
  • 50 g de farine de blé
  • 30 g de beurre
  • 1 boîte de pelure de truffeEquivalences : 12 g
  • 1 c. à caf. de quatre épicesEquivalences : 1.25 ml
  • sel
  • poivre

Bar

  • 2,5 kg de bar
  • 2 c. à soupe d'huile d'oliveEquivalences : 30 ml<br />ou 27 g
  • 3 truffesEquivalences : 24 g
moins
plus
Durée
Temps total : 1 heure 55 minutes
( 1 h de préparation / 55 min. de cuisson )

Fumet

1. Écailler (c'est enlever les écailles) le bar, de le vider et de retirer l'arête par le dos et de la réserver (laisser en attente).

2. Émincer (couper en tranches minces) carottes, oignon, céleri, poireaux.

3. Mettre les légumes et l'ail écrasé dans une casserole sur feu doux, les faire suer (c'est faire chauffer sans coloration) 10 minutes.

4. Ajouter les têtes de poissons et les arêtes, mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le vin blanc, le jus de truffes et l'eau, ajouter le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) et le fenouil. Laisser cuire 15 minutes en écumant.

5. Filtrer le bouillon (le liquide de cuisson), saler, poivrer, ajouter Cayenne et sucre.

Quenelles

1. Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole avec la farine, bien mélanger, ajouter le beurre fondu puis petit à petit le lait bouillant, sel, poivre, quatre-épices et brisures de truffes.

2. Mixer les filets de merlan. Incorporer (mêler intimement) les blancs d'œufs à la chair de poisson puis, cuillère par cuillère, la crème et à la fin le mélange farine-jaunes d'œufs.

3. Former une dizaine de quenelles à l'aide d'une petite cuillère avec cette préparation.

4. Dans 1,5 dl de bouillon frémissement, faire pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) les quenelles, les égoutter, les réserver.

Bar

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Garnir l'intérieur du bar d'une couche de préparation pour quenelles et le refermer, étaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce (une préparation pour remplir un aliment).

3. Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des écailles sur le poisson, arroser (c'est verser un liquide) d'un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer.

4. Poser le bar dans un plat huilé, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé (du papier cuisson) et le faire cuire 20 minutes au four à 150°C.

5. Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupière.

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Diététique

Calories

5652 calories pour le plat, 941 calories par portion.

Tolérance aux aliments

C'est une recette sans porc et à faible indice glycémique.

Quota ProPoint Weight Watchers (WW)

Chaque portion de cette recette obtient 44.9 ProPoints Weight Watchers.

Indice glycémique, charge glycémique

La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.
L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 21 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 5.2 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).

Nutriments

Attention, en raison de leur imprécision dans la recette, certains ingrédients (sucre en poudre, quatre épices) ne sont pas compris dans les calculs.

Par portion Pour le plat Comparaison avec
le total calorique
Glucides24 g 143 g 10 %
Lipides42 g 254 g 43 %
Protides98 g 586 g 45 %
Fibres3 g 21 g0.3 g/100 g
Cholestérol466 mg 2797 mg45.3 mg/100 g
Sodium936 mg 5618 mg 91 mg/100 g
Acides gras trans0 g 0 g 0 g/100 g
Graisses saturées20 g 120 g 2 g/100 g

Informations nutritionnelles

Informations nutritionnelles

Fibres.

Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.

Sodium.

Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.

Cholestérol.

Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).

Apport quotidien recommandé.

Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %

Nutriments pour 1 gramme.

Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 Kcal

Index et charge glycémique

La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).

Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.

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Informations nutritionnelles

Remarques sur les informations diététiques

Ma P'tite Recette vous présente ces données à titre informatif seulement : elles proviennent de calculs, nullement d'une analyse faite par un nutritionniste. Il faut donc les considérer avec précaution.

D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.

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