Bar aux quenelles

Temps total : 1 heure 55 minutes

( 1 h de préparation / 55 min. de cuisson )

Fumet

1. Écailler le bar, de le vider et de retirer l'arête par le dos et de la réserver.

2. Émincer carottes, oignon, céleri, poireaux.

3. Mettre les légumes et l'ail écrasé dans une casserole sur feu doux, les faire suer 10 minutes.

4. Ajouter les têtes de poissons et les arêtes, mouiller avec le vin blanc, le jus de truffes et l'eau, ajouter le bouquet garni et le fenouil. Laisser cuire 15 minutes en écumant.

5. Filtrer le bouillon, saler, poivrer, ajouter Cayenne et sucre.

Quenelles

1. Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole avec la farine, bien mélanger, ajouter le beurre fondu puis petit à petit le lait bouillant, sel, poivre, quatre-épices et brisures de truffes.

2. Mixer les filets de merlan. Incorporer les blancs d'œufs à la chair de poisson puis, cuillère par cuillère, la crème et à la fin le mélange farine-jaunes d'œufs.

3. Former une dizaine de quenelles à l'aide d'une petite cuillère avec cette préparation.

4. Dans 1,5 dl de bouillon frémissement, faire pocher les quenelles, les égoutter, les réserver.

Bar

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Garnir l'intérieur du bar d'une couche de préparation pour quenelles et le refermer, étaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce.

3. Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des écailles sur le poisson, arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer.

4. Poser le bar dans un plat huilé, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et le faire cuire 20 minutes au four à 150°C.

5. Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupière.