1. Mettre au four la carcasse de canard à 240°C jusqu'à coloration brune.
2. Couper l'oignon, la carotte, 50 g de céleri, 1 échalote, 1 poireau en mirepoix (ce sont des légumes coupés en petits morceaux) (petits morceaux de 1 cm) faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) dans l'huile en ajoutant la carcasse de canard.
3. Verser le vin, couvrir d'eau, ajouter le laurier et le thym, le poivre, la coriandre.
4. Cuire durant 1 h 30 à petits frémissements.
5. Durant la cuisson, écumer (c'est retirer l'écume avec une écumoire) fréquemment.
6. Passer le fond au chinois (une passoire en forme de cône). Laisser refroidir et réserver (laisser en attente) au frais.
7. Le lendemain, dégraisser (c'est ôter la graisse) le fond.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | - | 38 g | 0 % |
Lipides | - | 15 g | 0 % |
Protides | - | 5 g | 0 % |
Fibres | - | 9 g | 1.7 g/100 g |
Cholestérol | - | 0 mg | 0 mg/100 g |
Sodium | - | 118 mg | 22.1 mg/100 g |
Acides gras trans | - | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | - | 0 g | 0 g/100 g |