Poitrine de veau farcie

Temps total : au moins 1 heure 45 minutes

( 1 h 45 min. de cuisson )

1. Achetez la poitrine en précisant au boucher que vous devez la farcir. Vous devez avoir un morceau de viande assez plat de 30 cm de long sur 20 cm de large environ, que vous fendrez dans son épaisseur pour former une espèce de poche où vous introduirez la farce (la viande peut être fendue par le boucher).

2. Faites tremper la mie de pain dans le lait.

3. Pétrissez la chair à saucisse avec la mie de pain essorée, ajoutez les échalotes hachées menu, l'œuf, l'assaisonnement et le persil. Mélangez bien tous ces éléments, joignez le cognac ou de l'armagnac (facultatif).

4. Chauffez le four à 200°C.

5. Introduisez la farce dans la viande en poussant bien jusqu'au fond. Cousez les bords avec un point de surjet sans trop serrer, car la farce, en cuisant, va gonfler et les bords risquent de se déchirer. Tartiner la viande de 50 g de beurre, assaisonnez.

6. Enfournez à 200°C pour 1 h 45 et arrosez de temps en temps avec le bouillon.

7. Pelez les carottes, couvrez-les d'eau froide, ajoutez 50 g de beurre, faites cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau (20 à 30 min selon l'age et la grosseur des carottes).

8. Si vous choisissez un accompagnement de 500 g de girolles, faites-les sauter au beurre durant 15 min pour qu'elles rendent leur eau. Découvrez ensuite, assaisonnez et joignez 1 gousse l'ail et 1 c. à soupe de persil haché. Servez quand l'eau rendue s'est évaporée.