Cassoulet de Castelnaudary

Temps total : au moins 6 heures 30 minutes

( 3 h 30 min. de cuisson / 3 h de repos )

1. Faites tremper les haricots blancs à l'eau froide pendant trois heures puis jetez l'eau de trempage.

2. Mettez dans un faitout les haricots puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni de thym et laurier. Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard). Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser durant 1 h.

3. Faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré d'agneau désossé. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées puis le concentré de tomates. Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud.

4. Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse. Laissez mijoter une petite heure.

5. Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur.

6. Chauffez le four à 150°C.

7. Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence. Tapissez-le d'une partie des couennes cuites puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit d'oie grossièrement dégraissés au centre). Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude.

8. Mettez au four à 150°C une heure et demie. Servez le cassoulet dans la casserole où il a cuit.

Un vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives.