Faisan au vin rouge

Temps total : au moins 2 heures

( 2 h de cuisson )

1. Videz, parez (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) les faisans. Mettez à l'intérieur 2 échalotes émincées (coupées en tranches minces) et le foie des oiseaux.

2. Faites-les bien dorer, doucement, jusqu'à les attendrir, dans un mélange 45 g de beurre et d'huile. Conservez au chaud dans une cocotte (une casserole sans manche).

3. Dans la poêle, où reste le jus de cuisson des deux oiseaux, versez le vin rouge et faites chauffer en mélangeant bien le vin et le jus.

4. Ajoutez les pieds des champignons hachés (coupés en petits morceaux) et continuez à faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de moitié.

5. Épaississez la sauce avec 15 g de beurre et la farine, faites encore cuire quelques minutes. Passez dans un bol, à travers une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) fine ou un tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières) et laissez refroidir de manière que la graisse figée puisse être facilement enlevée.

6. Versez cette sauce sur les faisans, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les oignons glacés et les têtes de champignons sautées (c'est cuire à feu vif dans un corps gras).

7. Couvrez et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que les oiseaux soient tendres, une heure environ.

8. Oignons glacés : faites cuire de petits oignons blancs dans de l'eau bouillante et salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez bien.

9. Faites fondre 15 g de beurre dans une casserole, ajoutez une c. à soupe de sucre, mélangez bien et faites cuire les oignons très doucement jusqu'à ce qu'ils soient glacés, c'est-à-dire enrobés (c'est recouvrir l'aliment) d'un jus légèrement caramélisé (c'est recouvrir de caramel) et brillant.