Faisan à la choucroute

Temps total : au moins 2 heures 30 minutes

( 2 h 30 min. de cuisson )

1. Commencez par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins. Dans la cocotte (une casserole sans manche), mettez la graisse d'oie, 1 oignon haché (coupé en petits morceaux), 2 carottes entières et les parures (les déchets) de faisans, faites-les revenir quelques minutes puis ajoutez la choucroute bien lavée et égouttée.

2. Faites évaporer son excès d'eau en remuant puis tapissez (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) le fond de la cocotte avec 100 g de couenne, ajoutez le genièvre, le poivre en grains, mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le riesling, pour qu'il recouvre juste la choucroute.

3. Faites blanchir (c'est cuire quelques minutes dans l'eau) le lard 20 minutes à l'eau bouillante sans sel et ajoutez-le à la choucroute. Faites mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) à petit feu.

4. 25 minutes avant de servir, posez les pommes de terre dessus pour les cuire.

5. Préchauffez le four à 220°C.

6. Râpez le lard des faisans, faites-en une pâte, salez et poivrez, glissez-la à l'intérieur des bêtes.

7. Dans une cocotte à peine graissée (c'est enduire de graisse), faites-les revenir et dorer, ajoutez 1 oignon haché et 2 carottes émincées (coupées en tranches minces), le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes). Glissez dessous une couenne de 200 g, arrosez (c'est verser un liquide) du verre de cognac.

8. Enfournez (c'est mettre la préparation dans le four) sans couvercle à 220°C, faites-les cuire 35 minutes en les arrosant et en les retournant.

9. En fin de cuisson, débridez-les, (c'est retirer la ou les ficelles) retirez les bardes (une tranche très mince), passez (versez à travers un chinois, une passoire) la sauce, réservez (laissez en attente) au chaud.

10. Dressez (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) la choucroute débarrassée des couennes, des carottes et des cous et têtes. Servez avec les faisans.