Tourte d'escargots au Comté

Temps total : au moins 1 heure

( 1 h de repos )

1. Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre puis 3 pincées (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel et 70 g d'eau. Laissez reposer 1 h.

2. Faites un roux (un mélange de beurre plus ou moins chauffé et de farine) avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes, ajoutez enfin 1 jaune d'œuf et le Comté râpé.

3. Rincez les escargots et faites-les sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) doucement avec 20 g de beurre, ajoutez 1/2 verre de vin blanc et faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'à évaporation complète puis incorporez (mêlez intimement) le persil haché (coupé en petits morceaux).

4. Chauffez le four à 200°C.

5. Étendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattez (c'est replier) les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ). Avec le reste de la pâte détaillez (coupez en morceaux) un couvercle et soudez-le (collez fortement) avec un peu d'eau sur les rabats. Faites une cheminée (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle), dorez à l'œuf.

6. Cuisez au four 30 minutes environ à 200°C.

7. Faites réduire 1/2 verre de vin, ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce, salez, poivrez et ajoutez la sauge hachée.

8. Servez les tourtes entourées de la crème à la sauge.

Vous pouvez aussi consulter notre recette de sauce béchamel.