1. Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans une cocotte (une casserole sans manche), 20 minutes à 240°C. Sortir le canard et détacher les poitrines qui doivent rester roses.
2. Émincer (couper en tranches minces) finement le chou et le blanchir (c'est cuire quelques minutes dans l'eau) pendant 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir (c'est rendre frais ou plus frais) et le verser dans une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments).
3. Faire le fond de canard : remettre la carcasse dans la cocotte avec les oignons et les carottes coupées en mirepoix (ce sont des légumes coupés en petits morceaux) et faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) le tout.
4. Déglacer (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) avec le vin blanc et mouiller (c'est ajouter un liquide) avec de l'eau à hauteur de la carcasse. Ajouter le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes) et les tomates coupées en quatre. Laisser mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu) pendant 1/2 heure.
5. Passer (verser à travers un chinois, une passoire) le fond et le réserver (laisser en attente) pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur d'une tasse.
6. Préparer la vinaigrette : dans le fond tiède de canard mélanger l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les airelles ou des baies de sureau.
7. Poêler (c'est cuire un aliment à la poêle dans un corps gras) les foies d'oie et les tenir roses.
8. Faire sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) au beurre les girolles et les cèpes avec l'échalote hachée (coupée en petits morceaux). Saler et poivrer.
9. Déglacer avec un filet de vinaigre. Dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard en fines aiguillettes (c'est un morceau de viande dans le rumsteck de bœuf) et les poser sur le chou.
10. Garnir avec les tranches de foie d'oie poêlées, les girolles et Les cèpes. Napper (c'est recouvrir) le tout avec la vinaigrette aux airelles.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 29 g | 115 g | 15 % |
Lipides | 50 g | 198 g | 60 % |
Protides | 43 g | 173 g | 23 % |
Fibres | 11 g | 43 g | 1.5 g/100 g |
Cholestérol | 216 mg | 863 mg | 31 mg/100 g |
Sodium | 188 mg | 753 mg | 27 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 16 g | 62 g | 2.2 g/100 g |