Salade de canard sauvage aux girolles et aux cèpes
calories
697 g
IG=14
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Ingrédients
- 1 canard sauvage
- ½ chou vert
- 2 tomates rouges
- 25 cl de vin blanc
- 4 tranches de foies gras d'oies
- 2 carottes
- 2 oignons jaunes
- 100 g de chanterelle
- 100 g de cèpe
- 4 c. à soupe d'huile d'arachide
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
- 1 échalote
- 1 c. à soupe d'airelles
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
1. Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans une cocotte, 20 minutes à 240°C. Sortir le canard et détacher les poitrines qui doivent rester roses.
2. Émincer finement le chou et le blanchir pendant 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Le rafraîchir et le verser dans une passoire.
3. Faire le fond de canard : remettre la carcasse dans la cocotte avec les oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir le tout.
4. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l'eau à hauteur de la carcasse. Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre. Laisser mijoter pendant 1/2 heure.
5. Passer le fond et le réserver pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur d'une tasse.
6. Préparer la vinaigrette : dans le fond tiède de canard mélanger l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les airelles ou des baies de sureau.
7. Poêler les foies d'oie et les tenir roses.
8. Faire sauter au beurre les girolles et les cèpes avec l'échalote hachée. Saler et poivrer.
9. Déglacer avec un filet de vinaigre. Dresser le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard en fines aiguillettes et les poser sur le chou.
10. Garnir avec les tranches de foie d'oie poêlées, les girolles et Les cèpes. Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles.
Diététique
Calories
3003 calories pour le plat, 750 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans porc, à faible indice glycémique, sans gluten, sans laitage et sans oeuf.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 39.8 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 14 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 4.1 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 29 g | 115 g | 15 % |
| Lipides | 50 g | 198 g | 60 % |
| Protides | 43 g | 173 g | 23 % |
| Fibres | 11 g | 43 g | 1.5 g/100 g |
| Cholestérol | 216 mg | 863 mg | 31 mg/100 g |
| Sodium | 188 mg | 753 mg | 27 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 16 g | 62 g | 2.2 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette salade de canard sauvage aux girolles et aux cèpes
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