1. Trempez (imbibez d'un liquide) le pain dans le lait tiède.
2. Hachez (coupez en petits morceaux) les cèpes et les échalotes.
3. Faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les cèpes 5 min dans 10 g de beurre.
4. Faire une farce (une préparation pour remplir un aliment) avec les cèpes, la chair à saucisse, les échalotes hachées, le persil haché, la mie de pain. Assaisonner (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) de sel et poivre et lier (c'est épaissir) avec l'œuf.
5. Ôter l'os du bréchet (le sternum) et farcir (c'est remplir de la préparation) les cailles bien dodues.
6. Les rôtir de tous côtés dans une sauteuse (une casserole plate) avec 20 g de beurre, dégraisser (c'est ôter la graisse) avec le porto et le vin blanc.
7. Délayer (c'est dissoudre dans du liquide) le fond de veau dans 1/2 litre d'eau.
8. Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans ce jus au four doux en les arrosant régulièrement.
9. Retirer les cailles. Passer (verser à travers un chinois, une passoire) la sauce, la faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) et la monter (c'est augmenter de volume en battant) avec 50 g de beurre.
10. Dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) les cailles sur un plat et accompagner de pommes pailles.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 19 g | 76 g | 11 % |
Lipides | 48 g | 191 g | 67 % |
Protides | 33 g | 132 g | 20 % |
Fibres | 2 g | 7 g | 0.6 g/100 g |
Cholestérol | 175 mg | 699 mg | 58.2 mg/100 g |
Sodium | 859 mg | 3437 mg | 285.9 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 21 g | 83 g | 6.9 g/100 g |