Cailles au raisin en caissettes

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Plumez videz et flambez (c'est passer rapidement à la flamme) les cailles, salez et poivrez l'intérieur en glissant dans chaque caille 2 baies de genièvre. Entourez chaque caille d'une feuille de vigne et d'un morceau de barde (une tranche très mince) de lard gras, ficelez (attachez avec une ficelle de cuisine) le tout.

2. Faites chauffer le four à 210°C.

3. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse (une casserole plate), quand il commence à blondir (c'est faire légèrement rissoler), ajoutez les cailles, retournez-les fréquemment, lorsqu'elles sont bien dorées, retirez la sauteuse du feu et glissez-la au four chaud afin d'achever la cuisson.

4. Pendant ce temps, videz une partie de la mie des tranches de pain rassis, de 3 cm d'épaisseur environ, afin d'obtenir une sorte de caissette, beurrez ces caissettes avec le reste du beurre glissez-les également au four pour les faire dorer.

5. Nettoyez les grappes de raisin à gros grains, égrenez-les, (c'est enlever les graines) retirez la peau de chaque grain. Cinq minutes avant la fin de cuisson des cailles, ajoutez las grains de raisin dans la sauteuse.

6. Arrosez (c'est verser un liquide) les cailles de l'alcool (vieux marc, cognac...), flambez, remettez au four pour laisser la cuisson s'achever.

7. Disposez les cailles dans les caissettes bien chaudes et dorées, entourez-les avec les grains de raisin.

8. Ajoutez une c. à soupe d'eau chaude dans la sauteuse de cuisson, mettez à feu vif et raclez le fond du sautoir avec une cuillère de bois pour dissoudre (c'est faire absorber une substance dans une préparation) les sucs (la partie caramélisée qui se trouve au fond d'une casserole après cuisson) de viande. Versez la sauce ainsi obtenue sur les cailles. Servez immédiatement, les cailles en caissettes doivent être mangées brûlantes.