Queue de bœuf et flan de persil

Temps total : au moins 1 heure 43 minutes

( 1 h 43 min. de cuisson )

Queue de boeuf

1. Assaisonner (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) chacun des morceaux de queue de bœuf bien dégraissés (c'est ôter la graisse).

2. Les faire saisir (c'est exposer un aliment à un feu vif) 10 min à l'huile dans une poêle, bien laisser colorer. Mettre les queues dans votre cocotte-minute (une casserole sans manche).

3. Dégraisser la poêle, faire suer (c'est faire chauffer sans coloration) 5 min les légumes coupés grossièrement. Déglacer (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) au vin blanc. Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux de viande.

4. Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement. Fermer. Faire cuire sur feu moyen 37 min à partir du chuchotement de l'appareil (c'est une préparation culinaire).

5. Sortir les morceaux de queue et passer (verser à travers un chinois, une passoire) le fond de braisage à l'étamine (un morceau d'étoffe). Réserver (laisser en attente).

Crème d'ail

1. Blanchir les gousses d'ail épluchées 2 min puis les refroidir à l'eau courante. Répéter l'opération 3 fois.

2. Égoutter les gousses puis adjoindre la crème, le lait et le beurre.

3. Laisser à feu doux, faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) et veiller à l'obtention d'une purée onctueuse.

4. Passer au mixer, assaisonner et réserver.

Flan de persil

1. Chauffer le four à 150°C.

2. Hacher (couper en petits morceaux) le persil.

3. Battre (mélanger énergiquement) tous les éléments ensemble puis incorporer (mêler intimement) la crème d'ail.

4. Beurrer et remplir les ramequins (un petit récipient utilisé pour la cuisson au four) de 1 dl.

5. Cuire au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) durant 45 min à four 150°C.

Sauce à l'échalote

1. Hacher les échalotes.

2. Mettre tous les éléments dans une casserole puis porter à ébullition jusqu'à totale réduction.

3. Mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le fond de braisage. Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de bœuf afin de les remettre à chauffer.

4. Napper (c'est recouvrir) chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux. Servir très chaud.