1. Lavez la tête, les pieds et la langue, mettez-les dans une très grande marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments) avec le lard et la poitrine de mouton ou de veau. Couvrez d'eau, ajoutez sel, poivre et piment. Écumez (c'est retirer l'écume avec une écumoire) soigneusement pendant que l'eau chauffe.
2. Laissez cuire trois quarts d'heure.
3. Ajoutez les légumes en morceaux, le jambonneau, le foie et le chou. Versez le madère et les câpres, continuez la cuisson trois quarts d'heure à une heure.
4. Servez la tête sur un grand plat, entourée du lard, langue, poitrine et foie coupés en tranches. Répartissez les légumes.
5. Servez les pieds désossés (c'est enlever les os) en vinaigrette, le bouillon (le liquide de cuisson) passé et chaud, dans des bols.
Ajoutez des chutneys et du riz cuit à la créole.
Les restes seront coupés en morceaux (sans oublier les pieds), tassés dans une terrine, recouverts de bouillon. Servez la terrine avec une vinaigrette aux fines herbes et aux oeufs durs écrasés.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 14 g | 162 g | 8 % |
Lipides | 38 g | 451 g | 56 % |
Protides | 53 g | 632 g | 34 % |
Fibres | 3 g | 32 g | 0.7 g/100 g |
Cholestérol | 360 mg | 4323 mg | 93.9 mg/100 g |
Sodium | 756 mg | 9071 mg | 197.1 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 13 g | 154 g | 3.3 g/100 g |