1. Éplucher les oignons, les piquer (introduire dans l'aliment) de clous de girofle. Éplucher les carottes, les poireaux, le pied de céleri.
2. Éplucher les gousses d'ail en piquer le gigot.
3. Couper la queue de bœuf en morceaux et la ficeler (attacher avec une ficelle de cuisine).
4. Parer (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) et rincer la joue de bœuf.
5. Verser l'eau dans un faitout, ajouter la queue de bœuf, la joue de bœuf, les oignons, poireaux, 200 g de carottes, céleri, estragon, sel, poivre.
6. Mettre sur feu moyen, porter à ébullition, écumer (c'est retirer l'écume avec une écumoire) et cuire à petits frémissements 1 heure 30.
7. Pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) le gigot dans le bouillon (le liquide de cuisson), un quart d'heure par livre (soit une heure environ).
8. Nettoyer les pois gourmands, les navets, les carottes, les cuire à l'eau 15 min. Les faire sauter (c'est cuire à feu vif dans un corps gras) séparément dans du beurre, saler, poivrer.
9. Nettoyer les oignons grelots les faire sauter au beurre, saler, poivrer.
10. Laisser reposer le gigot en fin de cuisson durant 30 minutes, le gigot égoutté est maintenu au chaud.
11. Servir les viandes avec les légumes d'accompagnement.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 16 g | 163 g | 10 % |
Lipides | 31 g | 314 g | 46 % |
Protides | 65 g | 653 g | 42 % |
Fibres | 5 g | 51 g | 0.6 g/100 g |
Cholestérol | 276 mg | 2764 mg | 30.3 mg/100 g |
Sodium | 414 mg | 4142 mg | 45.5 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 13 g | 127 g | 1.4 g/100 g |