Filets de soles aux huîtres chaudes

Temps total : au moins 40 minutes

( 40 min. de cuisson )

1. Lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson) de soles.

2. Préparer un fumet (le jus obtenu par cuisson) avec les arêtes broyées (c'est réduire en parcelles très petites) et les têtes des soles, les faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) au beurre avec les poireaux, carottes et échalotes. Ajouter le muscadet, 1/2 litre d'eau et le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), laisser cuire 20 min. Passer au chinois (une passoire en forme de cône) et récupérer le jus.

3. Plonger les huîtres dans une casserole d'eau chaude. Les retirer dès qu'elles commencent à s'ouvrir.

4. Réserver (laisser en attente) les huîtres, à peine blanchies (c'est cuire quelques minutes dans l'eau) et mélanger leur eau au fumet ainsi que le jus des citrons.

5. Réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) le fumet pour obtenir 1/2 litre de sauce.

6. Ajouter la crème fleurette et laisser à feu très doux encore 20 minutes, jusqu'à liaison (c'est épaissir).

7. Chauffer le four à 180°C.

8. Parallèlement, recouvrir la plaque du four d'une feuille d'aluminium.

9. Déposer les filets de soles roulés. Saler, poivrer, ajouter un peu de beurre et de fumet, couvrir d'une autre feuille.

10. Cuire 15 minutes à 180°C.

11. Sur un plat de service, dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) un lit de poireaux blanchis au beurre, déposer soles et huîtres. Napper (c'est recouvrir) de la sauce enrichie du fenouil.