Filets de sole truffés

Temps total : au moins 40 minutes

( 40 min. de cuisson )

1. Faire lever les filets (c'est découper les filets d'un poisson) des soles par un poissonnier et lui demander de réserver (laisser en attente) les carcasses.

2. Dans une grande casserole verser le vin blanc et 1/2 litre d'eau, ajouter les carcasses de soles, l'oignon, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), saler et poivrer. Mettre sur feu doux et laisser frémir (c'est juste avant le point d'ébullition) 30 minutes à partir du premier bouillon (le liquide de cuisson). Mettre ce fumet à tiédir puis le passer au chinois (une passoire en forme de cône).

3. Nettoyer les champignons, les passer à la moulinette puis les faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) doucement dans la moitié du beurre.

4. Enrouler les filets de poisson (un filet est un morceau de poisson sans arêtes) sur eux-mêmes et les maintenir ainsi avec un petit bâtonnet en bois puis les mettre dans le fumet de poisson (le jus obtenu par cuisson).

5. Faire chauffer doucement et juste avant le premier frémissement arrêter la cuisson. Retirer les filets et les tenir au chaud.

6. Faire fondre le reste du beurre, verser la farine en pluie et en remuant continuellement, ajouter peu à peu le fumet de poisson puis mettre la crème et enfin une petite boîte de pelures de truffes.

7. Étaler les champignons dans un plat allant au four.

8. Dessus ranger les filets de soles, napper (c'est recouvrir) avec la sauce, faire glacer (c'est étaler une couverture à base de sucre) deux minutes à feu vif.

9. Au moment de servir, décorer avec la deuxième boîte de pelures de truffes et éventuellement avec des fleurons (une petite pièce en pâte feuilletée) en pâte feuilletée.