Couronne de filets de sole

Temps total : au moins 1 heure 45 minutes

( 1 h 45 min. de cuisson )

1. Levez les filets (découpez les filets d'un poisson) de sole, mettez les parures (les déchets) dans une casserole avec le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), l'oignon haché (coupé en petits morceaux), faites suer (c'est faire chauffer sans coloration) doucement dans 30 g de beurre durant 5 min.

2. Mouillez (c'est ajouter un liquide) de vin blanc et de 1 litre d'eau, joignez les rondelles de citron et laissez cuire doucement durant 1 h en écumant de temps en temps.

3. Filtrez ensuite et laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de liquide environ.

4. Préparez la farce (une préparation pour remplir un aliment), passez la chair des merlans au mixeur, faites gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson.

5. Ajoutez 2 œufs et 1 jaune d'œuf, mélangez bien. Joignez les crevettes décortiquées (c'est enlever la partie immangeable).

6. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût) et incorporez (mêlez intimement) le persil et la ciboulette hachés.

7. Chauffez le four à 200°C.

8. Beurrez un plat en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce moule. Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule.

9. Remplissez de farce et rabattez (c'est replier) les filets de sole par-dessus. Arrosez (c'est verser un liquide) 25 g de beurre fondu.

10. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 min au four à 200°C au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante).

11. Préparez la sauce, faites un roux blond avec 30 g de beurre et la farine. Mouillez de fumet (le jus obtenu par cuisson) et laissez épaissir durant 10 min environ en remuant.

12. Ajoutez la crème puis 2 jaunes d'œufs puis le concentré de tomates. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce.

13. Pour servir, démoulez la couronne sur le plat de service. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil, nappez (recouvrez) d'un peu de sauce et présentez le reste à part.