1. Hachez (coupez en petits morceaux) finement l'oignon et le céleri. Coupez les carottes en très petits dés (de forme cubique). Émincez (coupez en tranches minces) les champignons.
2. Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer, saler, poivrer.
3. Ajoutez ensuite les écrevisses, faites-les raidir (c'est faire sauter sans coloration).
4. Flambez (il faut arroser d'alcool chaud et l'enflammer) avec le cognac puis mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le champagne. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût). Laissez ainsi cuire 10 minutes puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson. Tenez-les au chaud.
5. Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré.
6. Faites cuire au four pendant une heure, arrosez (c'est verser un liquide) souvent en soulevant le papier beurré.
7. Décortiquez (c'est enlever la partie immangeable) la queue de la moitié des écrevisses, pilez (réduire en fragments ou en poudre) finement les têtes et les pattes, passez au tamis (une grille plus ou moins fine permettant de trier les matières).
8. Le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four.
9. Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois (une passoire en forme de cône) puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème. Faites encore réduire en battant au fouet (c'est un ustensile servant à battre) puis liez (c'est épaissir) la sauce avec le beurre manié (c'est du beurre mélangé à son poids de farine). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les queues d'écrevisses.
10. Nappez (recouvrez) le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses. Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez immédiatement.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 10 g | 79 g | 6 % |
Lipides | 42 g | 337 g | 57 % |
Protides | 59 g | 470 g | 35 % |
Fibres | 1 g | 11 g | 0.2 g/100 g |
Cholestérol | 300 mg | 2399 mg | 45.8 mg/100 g |
Sodium | 283 mg | 2267 mg | 43.3 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 19 g | 149 g | 2.8 g/100 g |