1. Sauce : faire chauffer les marrons (ou 500 g de marrons frais) dans un peu de beurre. Les réduire en purée. Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans le frigo.
2. Faire chauffer 10 g de beurre, y ajouter les échalotes émincées (coupées en tranches minces) finement, laisser fondre 10 min, mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le Sauternes. Saler, poivrer. Laisser réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'à complète évaporation du liquide.
3. Mettre au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) ou sur feu très doux, incorporer (mêler intimement) le beurre morceau par morceau en tournant avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple).
4. Incorporer les marrons en purée. Ajouter quelques gouttes de jus du citron.
5. Faire dorer les rougets 5 min dans de l'huile chaude. Égouttez-les, assaisonnes-les et mettez-les dans le plat de service.
6. Napper (c'est recouvrir) les rougets avec cette sauce et décorer avec les grains de raisins (chasselas) épluchés et épépinés (enlever les pépins).
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 24 g | 192 g | 19 % |
Lipides | 32 g | 254 g | 58 % |
Protides | 26 g | 211 g | 21 % |
Fibres | 4 g | 30 g | 1.4 g/100 g |
Cholestérol | 150 mg | 1198 mg | 53.4 mg/100 g |
Sodium | 75 mg | 596 mg | 26.6 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 17 g | 136 g | 6.1 g/100 g |