Aïoli de morue à la provençale

Temps total : 12 heures 55 minutes

( 30 min. de préparation / 25 min. de cuisson / 12 h de repos )

1. La veille, mettre la morue à dessaler (c'est enlever le sel en trempant dans le liquide) dans l'eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation.

2. Le jour même : équeuter (c'est enlever la queue) les haricots verts, éplucher et laver tous les légumes.

3. Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique) et les courgettes en grosses rondelles, laisser les carottes entières si elles sont petites.

4. Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée (le sel permet de cuire les aliments plus vite), les garder tièdes.

5. Laver les bulots et les cuire 15 minutes à l'eau salée et poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier.

6. Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec du thym et du laurier. Les conserver tous tièdes.

7. Pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l'eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier.

8. Aïoli (une sauce à l'ail et à l'huile d'olive) : faire durcir les œufs et les écaler (c'est enlever la coquille).

9. Écraser les gousses d'ail et les réduire en pommade : saler et poivrer, ajouter les 2 jaunes d'œufs puis l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron.

10. Dresser (c'est disposer les mets sur les plats ou les assiettes de service) la morue dans un plat, l'entourer de tous les légumes tièdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des œufs durs. Présenter l'aïoli à part.