Langoustines aux carottes et courgettes

Temps total : au moins 53 minutes

( 53 min. de cuisson )

1. Décortiquer (c'est enlever la partie immangeable) les langoustines.

2. Avec les têtes et les carcasses préparer un fumet (le jus obtenu par cuisson). Émincer (couper en tranches minces) 1 carotte, le poireau, l'oignon et 1 gousse d'ail, les faire suer (c'est faire chauffer sans coloration) dans une casserole 5 min puis ajouter les têtes et carapaces et faire suer encore 5 min. Ajouter le vin blanc et l'eau, cuire durant 1/2 heure. Passer au mixer et au chinois (une passoire en forme de cône). Faire réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de 1/2.

3. Torréfier (cela consiste à traiter par la chaleur pour déshydrater, développer certaines qualités aromatiques et faire apparaître la couleur brune) les noisettes, saisir (c'est exposer un aliment à un feu vif) les queues avec l'huile de noisette et le beurre, durant 3 min, ajouter les noisettes, la crème et une partie du jus réduit.

4. Couper la carotte et la courgette avec un économe en longues bandes. Les faire cuire 10 min à la vapeur (les ingrédients à cuire sont dans un panier posé au-dessus d'un récipient contenant du liquide).

5. Dans une poêle, mettre un peu l'huile d'olive et l'autre gousse d'ail hachée (coupée en petits morceaux), saler, poivrer.

6. Faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les tagliatelles de carottes et de courgettes 3 min.

7. Servir les langoustines avec les tagliatelles de légumes et la sauce.