Cigales à l'américaine en timbale

Temps total : au moins 1 heure 20 minutes

( 1 h 20 min. de cuisson )

1. Préparez le fumet de poisson : coupez et pressez le citron, mettez les têtes et arêtes de poisson et les têtes des cigales dans une casserole.

2. Épluchez et hachez grossièrement l'oignon, le persil et les champignons, ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron.

3. Mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez cuire une bonne heure à feu doux.

4. Décortiquez les cigales, épluchez et épépinez les tomates, épluchez les échalotes, hachez tomates et échalotes.

5. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, lorsqu'elle fume, jetez-y les cigales afin de les saisir puis arrosez de cognac, flambez, ajoutez les tomates hachées, l'échalote et l'assaisonnement, mouillez avec le fumet, laissez cuire 15 minutes environ.

6. Retirez les cigales et conservez-les au chaud. Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate faites réduire légèrement.

7. Mélangez 20 g de beurre avec 20 g de farine pour faire du beurre manié, incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement, vérifiez l'assaisonnement.

8. Hachez le cerfeuil et l'estragon. Mélangez 30 g de beurre à la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il fonde totalement, passez la sauce au tamis, ajoutez le cerfeuil et l'estragon.

9. Dressez les cigales dans une timbale, nappez au dernier moment avec la sauce.