Ravioles de Saint-Jacques et sabayon au comté

Temps total : au moins 3 heures

( 1 h de cuisson / 2 h de repos )

1. Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel, 2 œufs et un peu d'eau si nécessaire, laissez reposer 1 h.

2. Réservez (laissez en attente) le corail des Saint-Jacques, mixez la noix avec 1 blanc d'œuf, 1 dl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pincée de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme, réservez au réfrigérateur.

3. Râpez 100 g de comté, coupez le reste en 4 lamelles (fines tranches).

4. Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle, badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte (une petite roue cannelée qui sert à découper la pâte) ou le dos d'un couteau.

5. Disposez au centre de chacun un peu de farce (une préparation pour remplir un aliment) puis une lamelle de comté. Appliquez le couvercle et soudez (collez fortement) les bords de chaque raviole puis découpez-les avec la roulette à pâte.

6. Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante (15 minutes environ).

7. Sauce : faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés (coupés en petits morceaux) finement, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, ajoutez 1,5 dl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.

8. Sabayon (un entremets sucré à base de vin) (à faire au dernier moment) : Montez (c'est augmenter de volume en battant) au batteur et au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) 3 jaunes d'œufs, le corail mixé, 1/2 verre de vin blanc, sel et Cayenne jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet (c'est un ustensile servant à battre) laisse des traces).

9. Dans un plat à gratin beurre, répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire), nappez (recouvrez) de sabayon et saupoudrez de comté râpé. Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.