Coquilles Saint-Jacques à la crème de corail

Temps total : au moins 30 minutes

( 30 min. de cuisson )

1. Détachez les noix de 16 coquilles, partagez-les en deux dans l'épaisseur, rangez-les sur un plat, couvrez-les avec du papier aluminium et réservez-les (laissez en attente) au réfrigérateur.

2. Coupez le bout noir des coraux, rincez-les et réservez-les.

3. Prélevez les deux barbes des coquilles (32 barbes), mettez-les dans une passoire (c'est un ustensile percé de petits trous servant à égoutter les aliments) posée au-dessus d'un saladier, ajoutez 2 c. à soupe de gros sel, mélangez et laissez dégorger 5 minutes.

4. Rincez-les abondamment et recommencez cette opération une deuxième fois. Essorez-les (débarrasez d'un liquide) bien entre les doigts, coupez-les en petits morceaux et réservez-les.

5. Épluchez puis hachez (coupez en petits morceaux) fin 3 échalotes. Coupez le poireau en fines lamelles (fines tranches). Coupez les champignons en fines lamelles.

6. Posez une casserole sur feu (doux) mettez-y le beurre, ajoutez les échalotes, le poireau, les champignons, les morceaux de barbe, mélangez et laissez suer (c'est faire chauffer sans coloration) 10 minutes.

7. Ajoutez le vermouth blanc sec ou du vin blanc, l'eau, montez (c'est augmenter de volume en battant) le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Ajoutez 3 pincées (une petite quantité prise entre deux doigts) de sel, poivrez à votre goût, mélangez, baissez alors le feu et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. Filtrez la sauce réduite (c'est faire évaporer une partie de l'eau).

8. Partagez les concombres en deux dans le sens de la longueur, videz-les de leurs graines et coupez-les en tranches fines. Rangez-les dans une marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments) remplie d'eau bouillante salée. A la nouvelle ébullition vous les égouttez dans une passoire.

9. Mettez les 16 morceaux de corail de Saint-Jacques dans un petit mixer, ajoutez 2 petites louches (une grande cuiller à long manche) de sauce filtrée et mixez le tout pour obtenir une crème lisse. Versez-la dans un saladier, versez dessus petit à petit la sauce chaude en mélangeant constamment avec le fouet (c'est un ustensile servant à battre). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

10. Reversez alors cette sauce onctueuse dans la casserole que vous posez sur feu très doux. Glissez dedans les 32 demi-noix de coquilles et laissez pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) 5 minutes en remuant la casserole d'avant en arrière (la sauce ne doit plus jamais bouillir).

11. Étalez des concombres égouttés au centre de 4 assiettes rangez dessus 8 demi-noix de coquilles par assiette et nappez (recouvrez) avec la sauce. Saupoudrez de ciboulette hachée.