Bar en croûte à la sauce choron

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1491
calories
Portion
632 g
CG=20.7
IG=40
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Bar en croûte

  • 1,8 kg de bar
  • 200 g de crème épaisse
  • 200 g de homard
  • 200 g de farine de blé
  • 100 g de beurre
  • 1 dl d'eauEquivalences : 100 g
  • 2 blancs d'œufsEquivalences : 60 g
  • 1 œufEquivalences : 60 g
  • 1 jaune d'œufEquivalences : 30 g
  • 1 c. à soupe d'huile d'oliveEquivalences : 15 ml<br />ou 13 g
  • 1 pincée de selEquivalences : 0.5 ml<br />ou 0.1 c. à café
  • 2 litres de court-bouillon
  • poivre

Sauce Choron

  • 250 g de beurre
  • 200 g de purée de tomate
  • 4 échalotesEquivalences : 100 g
  • 3 jaunes d'œufsEquivalences : 90 g
  • 4 c. à soupe de vin blanc secEquivalences : 60 ml<br />ou 60 g
  • 4 c. à soupe de vinaigreEquivalences : 60 ml<br />ou 60 g
  • 1 c. à soupe de concentré de tomateEquivalences : 15 ml<br />ou 16 g
  • 1 c. à soupe de cerfeuilEquivalences : 15 ml<br />ou 3 g
  • 1 c. à soupe d'estragonEquivalences : 15 ml<br />ou 3 g
  • sel
  • poivre
moins
plus
Durée
Temps total : au moins 1 heure 25 minutes
(25 min. de cuisson, 1 h de repos)

Bar en croûte

1. Préparez la pâte brisée en mélangeant du bout des doigts le beurre, l'huile et la farine, ajoutez du sel l'œuf et un peu d'eau pour obtenir une pâte que vous roulez en boule. Laissez reposer 1 h.

2. Nettoyez le bar, grattez les écailles, videz-le et faites-le pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) vingt minutes dans un court bouillon (un liquide composé d'aromates) relevé (c'est donner un goût plus prononcé).

3. Égouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte). Pelez-le.

4. Et si vous le préparez pour un grand dîner, bourrez son ventre de cette mousse royale : pilez (réduire en fragments ou en poudre) longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d'œufs battus. Mettez dans le réfrigérateur à glacer (c'est étaler une couverture à base de sucre) pendant une bonne heure puis incorporez (mêlez intimement) petit à petit la crème fraîche.

5. Évidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe.

6. Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce (une préparation pour remplir un aliment).

7. Étalez la pâte. Posez le bar farci (c'est remplir de la préparation). Rabattez (c'est replier) la pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée (c'est ajouter un liquide). Respectez la forme du poisson, avec la lame du couteau, dessinez la queue, la tête, incisez (entaillez avec un couteau) légèrement la pâte pour simuler les écailles. Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminées (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle) à la croûte.

8. Dorez au jaune d'œuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq minutes.

Sauce Choron

1. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson.

2. Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées (coupées en petits morceaux). Passez (versez à travers un chinois, une passoire).

3. Ajoutez les jaunes d'œufs. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût). Remettez sur feu très doux en battant. Dès que les œufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli.

4. Vous devez obtenir une pâte un peu molle, bien homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables), c'est une béarnaise.

5. A cette béarnaise, vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré.

6. Servez en saucière cette sauce Choron, appelée quelquefois sauce française.

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Conseil du jour

Comment récupérer un plat trop salé ?

Pelez 2 pommes de terre et coupez les en lamelles. Mettez ces lamelles dans votre plat et poursuivez la cuisson. Quand les pommes de terre sont pratiquement cuites, votre plat est prêt à être apporté sur la table. L'excédent de sel a été absorbé par les pommes de terre.

Diététique

Calories

5967 calories pour le plat, 1491 calories par portion.

Tolérance aux aliments

C'est une recette sans porc.

Quota ProPoint Weight Watchers (WW)

Chaque portion de cette recette obtient 79.6 ProPoints Weight Watchers.

Indice glycémique, charge glycémique

La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.
L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 40 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 20.7 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).

Nutriments

Attention, en raison de son imprécision dans la recette, l'ingrédient sel n'est pas compris dans les calculs.

Par portion Pour le plat Comparaison avec
le total calorique
Glucides51 g 203 g 13 %
Lipides109 g 436 g 66 %
Protides75 g 298 g 20 %
Fibres3 g 11 g0.5 g/100 g
Cholestérol836 mg 3345 mg132.4 mg/100 g
Sodium428 mg 1711 mg 67.7 mg/100 g
Acides gras trans0 g 0 g 0 g/100 g
Graisses saturées62 g 248 g 9.8 g/100 g

Informations nutritionnelles

Informations nutritionnelles

Fibres.

Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.

Sodium.

Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.

Cholestérol.

Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).

Apport quotidien recommandé.

Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %

Nutriments pour 1 gramme.

Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 Kcal

Index et charge glycémique

La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).

Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.

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Informations nutritionnelles

Remarques sur les informations diététiques

Ma P'tite Recette vous présente ces données à titre informatif seulement : elles proviennent de calculs, nullement d'une analyse faite par un nutritionniste. Il faut donc les considérer avec précaution.

D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.

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Nuage de mots des plats principaux
  • Fricassée de poulet
  • Feuilleté
  • Reste de boeuf bouilli
  • Filets de soles
  • Tarte à l'oignon
  • Roulade de veau
  • Navarin
  • Tarte
  • Petits légumes
  • Poulet sauté
  • Beignets
  • Chou farci
  • Courgettes farcies
  • Paupiettes de veau
  • Gratin
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