Bar en croûte à la sauce choron

Temps total : au moins 1 heure 25 minutes

( 25 min. de cuisson / 1 h de repos )

Bar en croûte

1. Préparez la pâte brisée en mélangeant du bout des doigts le beurre, l'huile et la farine, ajoutez du sel l'œuf et un peu d'eau pour obtenir une pâte que vous roulez en boule. Laissez reposer 1 h.

2. Nettoyez le bar, grattez les écailles, videz-le et faites-le pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) vingt minutes dans un court bouillon (un liquide composé d'aromates) relevé (c'est donner un goût plus prononcé).

3. Égouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte). Pelez-le.

4. Et si vous le préparez pour un grand dîner, bourrez son ventre de cette mousse royale : pilez (réduire en fragments ou en poudre) longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d'œufs battus. Mettez dans le réfrigérateur à glacer (c'est étaler une couverture à base de sucre) pendant une bonne heure puis incorporez (mêlez intimement) petit à petit la crème fraîche.

5. Évidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe.

6. Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce (une préparation pour remplir un aliment).

7. Étalez la pâte. Posez le bar farci (c'est remplir de la préparation). Rabattez (c'est replier) la pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée (c'est ajouter un liquide). Respectez la forme du poisson, avec la lame du couteau, dessinez la queue, la tête, incisez (entaillez avec un couteau) légèrement la pâte pour simuler les écailles. Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminées (un tube fait avec du papier cuisson enfilé dans le trou pratiqué dans le couvercle) à la croûte.

8. Dorez au jaune d'œuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq minutes.

Sauce Choron

1. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson.

2. Faites réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées (coupées en petits morceaux). Passez (versez à travers un chinois, une passoire).

3. Ajoutez les jaunes d'œufs. Assaisonnez (c'est ajouter des ingrédients pour relever le goût). Remettez sur feu très doux en battant. Dès que les œufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli.

4. Vous devez obtenir une pâte un peu molle, bien homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables), c'est une béarnaise.

5. A cette béarnaise, vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré.

6. Servez en saucière cette sauce Choron, appelée quelquefois sauce française.