Fromage de tête de porc
Ingrédients
- 1 tête de porc
- 4 tomates rouges
- 1 langue de porc
- 2 carottes
- 6 échalotes
- 1 poireau
- 1,5 dl de vinaigre de vin
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de céleri-branche
- 6,3 cl de vin blanc sec
- 10 oignons grelots
- 10 cornichons
- 1 gousse d'ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- gros sel
- poivre
1. Ce plat se prépare la veille. Lavez la tête et la langue, mettez-les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un décilitre de vinaigre de vin parfumé à l'estragon.
2. Égouttez-les, rincez-les et disposez-les dans une marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments) assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement. Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes.
3. Ajoutez le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes), l'oignon piqué (introduire dans l'aliment) de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel. Amenez à ébullition en écumant avec soin. Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements.
4. Après 1 h 30 de cuisson, retirez la langue et celle de la tête.
5. La tête étant parfaitement cuite, égouttez-la, posez-la sur un grand plat et retirez-en tous les os qui doivent se détacher très facilement.
6. Parez (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) les langues, coupez-les ainsi que la tête désossée (c'est enlever les os), en petits dés (de forme cubique).
7. Faites réduire de moitié, dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et 1/2 c. à caf. de poivre concassé (c'est réduire en menus fragments) à feu doux.
8. Hachez (coupez en petits morceaux) finement le persil et les échalotes.
9. Mélangez dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) toutes les viandes, la réduction (c'est faire évaporer une partie de l'eau) de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes.
10. Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête.
11. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et remuez-bien le tout. Laissez refroidir jusqu'au lendemain.
12. Démoulez pour servir et coupez en tranches.
13. Décorez de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.
Diététique
Calories
1075 calories pour le plat, 134 calories par portion.Tolérance aux aliments
C'est une recette sans laitage, sans oeuf, à faible indice glycémique et sans gluten.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Chaque portion de cette recette obtient 6.9 ProPoints Weight Watchers.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 4 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 1.9 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de son imprécision dans la recette, l'ingrédient clou de girofle n'est pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | 40 g | 317 g | 64 % |
| Lipides | 6 g | 45 g | 20 % |
| Protides | 9 g | 71 g | 14 % |
| Fibres | 3 g | 20 g | 0.8 g/100 g |
| Cholestérol | 42 mg | 332 mg | 12.4 mg/100 g |
| Sodium | 223 mg | 1783 mg | 66.8 mg/100 g |
| Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
| Graisses saturées | 2 g | 15 g | 0.6 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
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