Fromage de tête à la parisienne

Temps total : au moins 2 jours 5 heures

( 5 h de cuisson / 2 j de repos )

1. Avant toute chose, lavez parfaitement la tête de porc, faites-la dégorger plusieurs heures dans de l'eau fraîche puis ébouillantez-la (trempez ou arroser d'eau bouillante).

2. Divisez-la ensuite en morceaux en veillant à ne pas abîmer la cervelle ni la langue, qui seront réservées (laissées en attente) à un autre usage.

3. Vérifiez une dernière fois la propreté de vos morceaux, lavez-les de nouveau, si c'est nécessaire et mettez-les dans un grand faitout avec les morceaux de couenne, les carottes en rondelles, les oignons en rouelles, un gros bouquet de thym, les feuilles de laurier, les clous de girofle, une dizaine de grains de poivre et une poignée de gros sel. Arrosez (c'est verser un liquide) avec le vin sec mais fruité et ajoutez ce qu'il faut d'eau pour recouvrir largement le tout. Faites cuire 5 heures sur feu doux et à couvert.

4. Il faut que la viande se détache presque d'elle même des os et se trouve sur le point d'être presque en bouillie.

5. Garnissez alors vos terrines de très fines bardes (une tranche très mince), prenez la viande et coupez-la en fines languettes que vous mettrez, au fur et à mesure dans les terrines en alternant parties maigres et grasses.

6. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être très relevé (c'est donner un goût plus prononcé) à chaud pour être correct à froid; tassez bien avant d'humecter avec du bouillon de cuisson passé (versé à travers un chinois, une passoire) à travers un linge; couvrez de bardes puis placez une assiette ou une planchette supportant un poids assez lourd sur le pâté.

7. Laissez refroidir une journée et une nuit. Mettez au frais.

8. Coupez alors votre fromage en tranches et servez avec échalotes hachées (coupées en petits morceaux) grossièrement et la vinaigrette faite avec l'huile, le vinaigre, sel et poivre et la salade verte.