Terrine de canard sauvage à l'orange

Temps total : 1 jour 3 heures 30 minutes

( 30 min. de préparation / 2 h de cuisson / 1 j 1 h de repos )

1. Désosser (c'est enlever les os) le canard et en couper la chair en petits dés (de forme cubique). Couper également en dés le porc (choisi, de préférence, dans l'échine). Réunir ces viandes deux viandes, les mouiller (c'est ajouter un liquide) avec le cognac et les laisser macérer une heure.

2. Écraser la biscotte au rouleau pour la réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) en très fine chapelure.

3. Hacher (couper en petits morceaux) finement les échalotes et l'ail.

4. Mélanger la marmelade d'oranges (de goût anglais si possible), l'œuf entier, l'ail, les échalotes, la panure de biscotte et le cognac de macération (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide). Ajouter une petite c. à caf. de sel et deux grosses pincées (une petite quantité prise entre deux doigts) de poivre.

5. Réunir cette farce (une préparation pour remplir un aliment) aux morceaux de viandes et disposer le tout dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) tapissée (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) de bardes (une tranche très mince) de lard en veillant à ce que les deux sortes de viandes et la farce soient bien mélangées. Recouvrir avec une barde de lard; poser dessus les os du canard, thym laurier.

6. Cuire 2 heures environ au four à 180°C.

7. Ôter la barde du dessus, les os, thym, laurier. Laisser refroidir.

8. Avant de servir, garnir de tranches d'oranges. On peut, à la sortie du four, couler (verser dans un moule ou sur une préparation) sur le dessus (après avoir enlevé bardes et os) un peu de gelée tiède; ne pas perdre de vue que la gelée n'est pas une protection, comme la graisse qui facilite la conservation, donc il est recommandé de consommer la terrine sans trop tarder.