Olives macérées

1. Les olives achetées dans le commerce ont déjà subit une macération (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) dans une eau de chaux et de cendre ou un autre produit conservateur. Sauf dans les régions productives ou vous pouvez trouver des olives fraîches vertes de début de saison et préparer vous-même votre bain de lessive de cendres de bois, contentez-vous de faire tremper (imbiber d'un liquide) les olives vertes achetées sans aucune tache dans de l'eau froide durant 3 ou 4 jours en changeant l'eau deux fois par jour. Ceci pour éliminer le goût de la saumure (une solution aqueuse de sel aromatisée).

2. Commence ensuite la macération aromatique proprement dite : faites bouillir 1 litre d'eau avec tous les éléments indiqués, le gros sel gris, les petits piments forts, les graines de fenouil, les graines de coriandre, l'écorce d'une orange non traitée, les feuilles de laurier, 1 petite touffe de romarin frais, me thym.

3. L'ébullition atteinte, baissez le feu pour n'avoir durant 15 minutes qu'un léger bouillonnement. Laissez refroidir avec les ingrédients.

4. Concassez (c'est réduire en menus fragments) les olives, rincées et séchées, sur une surface dure : planche ou marbre (une plaque de marbre) et avec un rouleau ou un maillet en bois, donnez un petit coup sec, de façon à écraser la chair.

5. Mettez les olives cassées dans un bocal, versez dessus le liquide et les aromates (des condiments, des épices) qui doivent recouvrir les fruits, fermez hermétiquement et tenez trois semaines à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière, avant l'utilisation.

6. Prenez soin de ne jamais prélever les olives avec une cuillère métallique ou grasse ou avec les doigts, ce qui altèrerait la préparation.

7. Les olives ainsi marinées (mettre dans un liquide aromatique) serviront à l'apéritif mais également dans les salades et dans diverses préparations.