Œufs en gelée [2]

Temps total : au moins 8 heures

( 4 h de cuisson / 4 h de repos )

1. Dans une cocotte (une casserole sans manche), mettez un jarret de veau et un pied de veau, ajoutez 2 litres d'eau froide; salez et faites cuire lentement, écumez (c'est retirer l'écume avec une écumoire) et lorsque le liquide est porté à ébullition, ajoutez les carottes et la branche de céleri coupée en morceaux. Laissez cuire à feu très doux durant 4 heures.

2. A ce moment-là, sortez les viandes du bouillon (le liquide de cuisson), passez celui-ci à travers une étamine (un morceau d'étoffe) dans un récipient creux et laissez refroidir.

3. Lorsque le bouillon est pris en gelée, retirez la graisse qui est montée à la surface.

4. Mettez la gelée à petit feu, ajoutez le concentré de tomate. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, s'il y a lieu, ajoutez 1/2 c. à caf. de sel de céleri et faites bouillir 5 minutes.

5. Laissez tiédir, votre gelée est alors utilisable.

6. Passez des ramequins (un petit récipient utilisé pour la cuisson au four) rapidement à l'eau froide, versez un peu de gelée, déposez ensuite un petit morceau de jambon ou une rondelle de tomate.

7. Faites pocher (c'est cuire un aliment dans un liquide frissonnant) les œufs 4 min à l'eau bouillante.

8. Lorsque la gelée commence à se solidifier, déposez délicatement un œuf poché et finissez de remplir chaque ramequin avec de la gelée.

9. Mettez plusieurs heures au frais, si possible dans un réfrigérateur.

10. Au moment de servir, trempez (imbibez d'un liquide) rapidement les ramequins dans l'eau chaude, démoulez et décorez de feuilles de laitue et de rondelles de tomates.