Meringue à la pistache

Temps total : au moins 2 heures 15 minutes

( 15 min. de cuisson / 2 h de repos )

Meringues aux amandes

1. Mettre les blancs d'œufs dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson), ajouter une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de sucre glace et les battre (mélanger énergiquement) en neige très ferme.

2. Chauffer le four à 200°C.

3. Leur incorporer (mêler intimement) les amandes en poudre, le sucre glace, la farine et la poudre de pistaches.

4. Étaler une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie.

5. A l'aide de la poche à douille (un petit sac en toile), faire 2 disques de 20 cm de diamètre, les faire cuire au four à 200°C durant 15 minutes.

Crème à la pistache

1. Plonger les pistaches quelques minutes dans l'eau bouillante puis les éplucher, les passer au mixer avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte.

2. Mettre le sucre dans un poêlon avec l'eau, porter sur le feu et laisser cuire ce sirop jusqu'au petit boulé (le degré de cuisson du sucre) (116°C).

3. Fouetter (c'est battre énergiquement) les blancs d'œufs en neige ferme, verser le sirop bouillant sur les blancs en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet, à très petite vitesse.

4. Travailler (c'est remuer, mélanger, battre) le beurre en pommade (c'est du beurre ramolli et travaillé) en incorporant la pâte de pistaches puis les blancs au sucre.

5. Montage : Poser un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur un plat, tapisser (c'est garnir le fond et les parois intérieures d'un moule) l'intérieur du cercle avec un peu de crème.

6. Déposer un disque de meringue au fond, garnir avec les 3/4 de la crème, recouvrir avec le second disque de meringue puis avec la crème, lisser à la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple).

7. Pour le décor, passer une fourchette en zig-zag sur le dessus ou mieux, un peigne à décor.

8. Mettre 2 heures au réfrigérateur.

9. Au moment de servir, saupoudrer légèrement le dessus du gâteau de sucre glace puis d'une pluie de pistaches hachées (coupées en petits morceaux). Retirer délicatement le cercle.