Farandole de desserts

Temps total : au moins 13 heures 20 minutes

( 1 h 20 min. de cuisson / 12 h de repos )

Parfait à l'orange

1. Enlever le zeste de l'orange avec un économe et le couper en julienne (c'est tailler en fins bâtonnets).

2. Blanchir (porter à ébullition en mettant dans l'eau froide) 3 fois les zestes (l'écorce découpée en lamelles ou râpée). Puis recouvrir d'eau et les cuire 10 min environ avec 50 g de sucre. Ne pas laisser caraméliser. Égoutter, laisser refroidir.

3. Faire griller les amandes. Battre les œufs (mélanger énergiquement) en neige puis ajouter 15 g de sucre, battre la crème en chantilly puis ajouter 10 g de sucre.

4. Mélanger les 2 préparations, ajouter le Grand Marnier ou autre alcool (facultatif), les zestes d'orange et les amandes. Verser la moitié de la préparation dans 1 moule à cake (un moule rectangulaire à bords hauts), déposer dessus le sorbet puis recouvrir de préparation. Mettre à congeler (c'est abaisser la température à -18 degrés).

Coulis de chocolat

Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Verser le sirop (sucre cuit dans de l'eau sans remuer pendant la cuisson) sur le chocolat et mélanger.

Crème anglaise

1. Battre jusqu'à blanchiment (c'est travailler les œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux) le sucre et le sucre vanillé avec le jaune d'œuf, verser le lait chaud sur les œufs.

2. Remettre le tout dans la casserole et chauffer pour obtenir une crème anglaise.

3. Lorsque la mousse est partie, la crème est presque prise. Elle est prise lorsqu'elle nappe une cuillère, c'est à dire que si on passe son doigt sur une cuillère trempée (imbibée d'un liquide) dans la crème on voit la trace laissée par le doigt. La crème anglaise a atteint 80°C.

Fondant au chocolat

1. Battre l'œuf et le sucre, ajouter la farine, mélanger le beurre en pommade (c'est du beurre ramolli et travaillé).

2. Bien mélanger et ajouter le chocolat fondu.

3. Cuire à 200°C durant 5 min environ, le cœur doit rester mou et fondant.

Madeleines

1. Battre l'œuf en omelette avec le sucre, ajouter la farine et la levure, bien mélanger et ajouter le miel.

2. Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit couleur noisette (le beurre monte et mousse dans la casserole, laisser retomber (c'est s'affaisser) la mousse et faire monter (c'est augmenter de volume en battant) à nouveau, lorsque le beurre mousse pour la deuxième fois il devient couleur noisette).

3. Mélanger le beurre noisette (c'est du beurre fondu prenant la couleur noisette) à la pâte.

4. Cuire dans des moules à 220°C durant 5 min puis à 200°C durant 10 min.

Mille-feuille de sablé breton aux fruits

1. Faire un caramel (le sucre est chauffé à 155-165 degrés) avec 15 g de sucre et un peu d'eau, ajouter les pommes, la poire et l'ananas coupé en petits morceaux et cuire 5 min, les fruits doivent rester croquants. Laisser refroidir et ajouter les fruits rouges.

2. Galettes bretonnes : mélanger la farine, 50 g de sucre et la levure, ajouter le beurre ramolli et les jaunes d'œufs, bien mélanger le tout.

3. Avec la pâte, faire des rouleaux de 5 cm de diamètre et mettre au frigo une nuit (au moins 5 heures).

4. Découper en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur. Cuire à 200°C durant 5 min environ.

Tuiles

Pour 8 tuiles :

1. Mélanger la farine, le sucre, le beurre, le blanc d'œuf.

2. Étaler en tuiles sur une plaque à four cuire à 200°C 7 à 8 min.

Dresser

1. Étaler dans l'assiette de la crème anglaise et du coulis (une sauce épaisse) de chocolat.

2. Monter un mille-feuille de fruits : dans le fond d'un cercle à gâteau, déposer une galette bretonne, mettre une c. à soupe de fruits, poser un autre gâteau puis une autre couche de fruits, un troisième gâteau et une troisième couche de fruits. Bien tasser, enlever le cercle.

3. Déposer dans l'assiette madeleines, fondants au chocolat, une tranche de parfait et ajouter une tuile.