Mendiant glacé sauce caramel

Temps total : au moins 6 heures 10 minutes

( 10 min. de cuisson / 6 h de repos )

1. Coupez les dattes, les figues sèches, les abricots secs, les pruneaux, les amandes et noix en petits morceaux, pour en faire le mendiant.

2. Faites macérer (c'est mettre en contact prolongé dans un liquide) le mendiant en joignant les raisins secs dans le rhum.

3. Montez la crème fleurette en chantilly. Réservez (laissez en attente).

4. Battez (mélangez énergiquement) les blancs d'œufs en neige ferme.

5. Dans une casserole, mouillez (c'est ajouter un liquide) 125 g de sucre avec une c. à soupe d'eau et faites chauffer jusqu'au petit boulet, à 118°C. Ce degré de cuisson est atteint lorsqu'une goutte de caramel plongée dans de l'eau froide forme une boule.

6. Versez le caramel sur les blancs d'œufs montés en neige (c'est augmenter de volume en battant). Mélangez au batteur à petite vitesse jusqu'à refroidissement complet de la préparation.

7. Incorporez (mêlez intimement) ensuite, à la spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple), la chantilly puis le mendiant.

8. Moulez (c'est mettre dans un moule) la préparation dans des ramequins (un petit récipient utilisé pour la cuisson au four) de 4 cm de haut et 6 à 8 cm de diamètre. Placez-les au moins 6 h au congélateur.

9. Portez à ébullition 125 g de sucre et une c. à soupe d'eau pour obtenir un caramel blond. Laissez-le refroidir et durcir puis, au moment de servir, mouillez-le d'eau chaude pour le liquéfier (c'est rendre liquide) à nouveau.

10. Démoulez chaque mendiant sur une assiette froide et entourez d'un cordon (la sauce disposée régulièrement tout autour des aliments dans une assiette) de sauce caramel parsemée de fruits secs.