Délice au cassis

Temps total : 1 heure 25 minutes

( 1 h de préparation / 25 min. de cuisson )

Génoise

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Beurrez et farinez (saupoudrez de farine) un plat à manqué (un moule à bords de 4 à 5 cm de hauteur) rectangulaire.

3. Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et tout juste tiède.

4. Cassez les œufs dans une terrine (un récipient en terre cuite destiné à la cuisson) supportant la chaleur. Mélangez-les au fouet (c'est un ustensile servant à battre) puis ajoutez le sucre en poudre et le sel.

5. Posez ensuite la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 °C environ) maintenue sur feu doux. Battez (mélangez énergiquement) vivement le mélange au fouet, en ayant soin d'aller jusqu'au fond du récipient. Peu à peu la pâte va devenir onctueuse, blanchir et tripler de volume. Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se déroulant comme le ferait un ruban (en faisant couler la préparation elle forme comme un ruban). Retirez la terrine du bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante), mais continuez à battre (mélanger énergiquement) la pâte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse. Versez peu à peu la farine et la fécule tamisées (passées au tamis pour en séparer certains éléments), en pluie très fine. Incorporez (mêlez intimement) très délicatement.

6. Versez la pâte dans le plat.

7. Lissez la surface avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) et faites cuire au four à 180 °C pendant environ 15 min.

8. Laissez refroidir 5 min dans le moule puis démoulez le biscuit sur une grille Laissez-le refroidir.

Mousse au cassis

1. Mettez les feuilles de gélatine (un gélifiant) à tremper (imbiber d'un liquide) dans de l'eau froide.

2. Faites cuire les baies de cassis avec le sucre sur feu doux durant 10 min.

3. Mixez-les puis passez-les (versez à travers un chinois, une passoire) au travers d'un chinois (une passoire en forme de cône).

4. Mélangez les feuilles de gélatine essorées (débarrasées d'un liquide) au sirop de cassis encore chaud.

5. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur en prenant soin de remuer de temps en temps la préparation.

6. Battez la crème fraîche liquide très froide en chantilly.

7. Lorsque le sirop de cassis additionné de gélatine est sur le point de prendre incorporez-lui délicatement cette chantilly, comme vous le feriez pour des blancs d'œufs en neige.

Glaçage

1. Découpez le fond de biscuit aux dimensions d'un plat rectangulaire inoxydable à bord haut et amovible. Filmez le plat.

2. Déposez le biscuit coté doré sur le fond. Versez la crème au cassis sur le fond de biscuit.

3. Lissez le dessus avec une spatule et faites prendre pendant une heure au congélateur ou une nuit au réfrigérateur.

4. Faites ramollir les deux dernières feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

5. Faites chauffer la gelée de groseilles. Ajoutez en remuant les feuilles de gélatine bien essorées.

6. Sortez le gâteau du froid et nappez (recouvrez) la mousse de cassis prise avec ce glaçage (recouvrir d'une couche brillante).

7. Au moment de servir enlevez le tour du moule, décollez le film alimentaire.

8. Faites glisser le délice au cassis sur un plat de service.

9. Remettez-le au frais pendant un quart d'heure. Servez-le entier ou découpez-le en cubes rangés en quinconce sur le plat.