1. Des marrons de Turin, de Lyon, de l'Ardèche.
2. Ôter la première écorce à cru puis plonger marrons 2 min dan de l'eau bouillante pour enlever la deuxième écorce.
3. Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline (préparation moulée et salée, servie froide) et les couvrir d'eau froide dans une casserole.
4. Porter presque à ébullition 2 h, sans jamais cuire. Ils sont à point lorsqu'une épingle les traverse facilement.
5. Sortie les petits sacs les plonger dans un sirop (sucre cuit dans de l'eau sans remuer pendant la cuisson) bouillant (700 g de sucre pour 1 litre d'eau, 1 gousse de vanille. Le sirop doit atteindre 25°au pèse sirop. Continuer doucement la cuisson pour arriver à 32°.
6. Ouvrir la mousseline. Porter le sirop à 37° de concentration et remettre les marrons un par un pour 1/2 h.
7. Avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) trempée (imbibée d'un liquide) de sirop frotter la paroi intérieure de la bassine (une partie seulement) à ce contact le sirop blanchira.
8. Poussez (c'est laisser gonfler la pâte) le sirop et recommencez l'opération, en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface de viendra trouble.
9. Un à un, poussez-y les marrons, retirez-les à la spatule et mettez-les à sécher sur une grille, à la tiédeur, pendant quelques heures.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | - | 927 g | 0 % |
Lipides | - | 7 g | 0 % |
Protides | - | 8 g | 0 % |
Fibres | - | 31 g | 2.5 g/100 g |
Cholestérol | - | 0 mg | 0 mg/100 g |
Sodium | - | 17 mg | 1.4 mg/100 g |
Acides gras trans | - | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | - | 1 g | 0.1 g/100 g |