Pain au levain [2]

Temps total : au moins 3 jours 13 heures 45 minutes

( 45 min. de cuisson / 3 j 13 h de repos )

1. Fabrication du chef : mettre un peu de farine dans un 1/2 verre d'eau tiède pour faire une pâte de la consistance d'une pâte à crêpes. Laisser au chaud (18°à 20°C) 36 heures.

2. Bien délayer (c'est dissoudre dans du liquide) cette pâte, la verser dans un bol et y ajouter de la farine pour avoir une pâte plus consistante. Laisser au chaud 36 heures.

3. Délayer la pâte, la rendre homogène (tous les ingrédients de la préparation sont mélangés et devenus semblables) et ajouter de la farine pour obtenir une pâte ferme. Laisser au chaud 36 heures.

4. Le chef est prêt, en prendre 200 g.

5. Fabrication du levain (un morceau de pâte en cours de fermentation) : mettre 0,3 litre d'eau tiède dans le récipient contenant le chef. Bien délayer et le dissoudre (c'est faire absorber une substance dans une préparation). Le verser dans un récipient contenant 500 g de farine. Mélanger (travailler (c'est remuer, mélanger, battre) très peu). Laisser reposer 1 min.

6. Souffler 2 fois (souffler la pâte : la soulever en l'étirant de façon à faire rentrer le plus d'air possible, cette pâte est vivante, elle respire). Laisser reposer 1 min.

7. Rajouter un peu de farine et repétrir (très peu) pour avoir une pâte ferme. Laisser reposer une min et souffler à nouveau la pâte 2 fois.

8. Placer ce levain dans un grand récipient contenant 1,8 kg de farine. Recouvrir d'un torchon et d'une couverture.

9. Laisser reposer 10 à 12 h dans une pièce à 18°C.

10. Fabrication de la pâte à pain : faire dissoudre 3 g de sel dans 1,250 litre d'eau tiédie à 37°C. Crever le levain. Y verser cette eau. Dissoudre le levain puis amalgamer la farine. Pétrir (c'est malaxer) très peu (ça la durcirait), souffler la pâte (la pâte doit être souple). Laisser reposer 3 min.

11. Rajouter très peu de farine, pétrir très peu, souffler. Recouvrir du linge et de la couverture et laisser reposer 1 h.

12. Mise en moule : (Il faut 1,2 kg de pâte pour un plat de 30 cm sur 9 cm).

13. Façonner (c'est donner une forme) la pâte, la plier un peu comme la pâte feuilletée 1,2,3,4 fois, la tourner, faire un pli au milieu, la rouler, la mettre en moule. Laisser reposer 2 heures.

14. Cuisson : faire une fente nette. Enfourner (c'est mettre la préparation dans le four) à four chaud 240°C. Laisser cuire entre 40 et 45 min de façon à ce qu'il soit bien doré.