Pain à l'ancienne aux ferments naturels

Temps total : au moins 1 jour 1 heure 30 minutes

( 1 h 30 min. de cuisson / 1 j de repos )

1. 19 h : Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger eau + jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme).. Ajouter 3 kg de farine (le mélange blé et seigle ou juste du blé, au choix). Pétrir (5 à 7 min). Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. Entreposer à température ambiante 20°C.

2. 22 h : soit 3 h après : travailler la pâte durant 5 à 7 min. Couvrir d'un linge mouillé.

3. Le lendemain matin, soit 10 à 12 h après : travailler la pâte durant 5 min.

4. Diviser la pâte en 4 parties égales. Mettre en formes préalablement graissées (moules à cake).

5. Réchauffer la pâle à 30°C environ durant 45 min, c'est-à-dire, procéder comme suit : placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1,5 litre d'eau (important) et chauffer le four à 30 - 40°C.

6. Placer les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte.

7. Laisser la réchauffer dans le four durant 45 min à 30 à 40°C. Après 45 min sortir les formes du four les recouvrir à nouveau de la feuille d'aluminium et d'une serviette éponge sèche pour garder à la pâte sa température.

8. Porter la température du four à 245°/ 250°C environ. Cette température doit être atteinte avant d'enfourner.

9. Le récipient d'eau dans le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson. Dès que la température est atteinte, découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium puis enfourner. Refermer le four.

10. Très important : 5 min précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ.

11. Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pâte, poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir. Bien refermer la porte du four. Température de cuisson 180/200°C durant 90 min.

12. Après ce temps de cuisson, sortir les formes du four.

13. Sortir pains des formes et laisser refroidir. Respecter les 90 min de cuisson. Si le pain noircit, réduire la température après 30 min ou 1 h. A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient.