1. Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez 2 des oignons et une carotte coupés en très petits dés (de forme cubique) et le lard fumé coupé en lardons (un petit bâtonnet de porc).
2. Laissez fortement rissoler (c'est cuire de manière à prendre une couleur dorée), saupoudrez ensuite avec la farine, mélangez avec une spatule (un ustensile de cuisine en forme de petite pelle aplatie et souple) jusqu'à obtention d'un roux brun.
3. Mouillez (c'est ajouter un liquide) avec le bouillon (le liquide de cuisson) chaud, remuez pour délayer (c'est dissoudre dans du liquide) le tout et laissez frémir (c'est juste avant le point d'ébullition) 20 minutes à très petit feu.
4. Versez le vin blanc et le vinaigre dans une autre casserole. Ajoutez les échalotes, les derniers oignons et carotte finement émincés (coupés en tranches minces) ainsi que le laurier, le thym, le persil, le céleri et le poivre concassé (c'est réduire en menus fragments).
5. Laissez réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) le liquide de moitié, à très petit feu.
6. Reprenez la première préparation et passez-la au chinois (une passoire en forme de cône). Ajoutez-lui la réduction de vin blanc également passée au chinois. Laissez encore frémir 15 minutes à feu doux.
7. Rectifiez l'assaisonnement en ne ménageant pas le poivre. Versez en saucière.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 17 g | 102 g | 29 % |
Lipides | 14 g | 85 g | 55 % |
Protides | 9 g | 53 g | 15 % |
Fibres | 2 g | 15 g | 1 g/100 g |
Cholestérol | 36 mg | 217 mg | 15.2 mg/100 g |
Sodium | 696 mg | 4173 mg | 291.8 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 7 g | 40 g | 2.8 g/100 g |