Chauds froids
Ingrédients
- 1 pied de veau
- 1 kg de jarret de bœuf
- 500 g de jarret de veau
- 250 g de couenne de porc
- 4 œufs
- 2 carottes
- 2 dl de crème épaisse
- 1 oignon jaune
- 1 branche de céleri-branche
- 40 g de farine de blé
- 40 g de beurre
- 2 branches de thym
- 1 c. à soupe de porto
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 1 carcasse de poulet
- 1 os à moelle
- persil
1. Les chauds-froids (la préparation faite à chaud se mange froide) sont des sauces froides à base de gelée et de roux à la farine.
2. Blanchir la couenne et le pied en les mettant à l'eau froide et en faisant bouillir quelques minutes. Rafraîchir (c'est rendre frais ou plus frais) à l'eau froide.
3. Mettre dans une marmite (un récipient avec couvercle pour cuire des aliments) à pot-au-feu le jarret de bœuf, le jarret de veau, la couenne de porc, le pied de veau, l'os à moelle, une poignée de persil, l'oignon piqué (introduire dans l'aliment) du clou de girofle, le pied de céleri, les carottes, 1/4 de feuille de laurier, une pincée (une petite quantité prise entre deux doigts) de thym. Ajouter 3 litres 1/2 d'eau froide. Faire cuire 5 heures à feu doux en écumant de temps en temps. Si l'on dispose de carcasses de poulets, on peut les ajouter.
4. Dégraisser (c'est ôter la graisse) à fond et passer (verser à travers un chinois, une passoire) le bouillon (le liquide de cuisson). Laisser refroidir jusqu'au lendemain.
5. Le bouillon doit être pris en gelée. Dégraisser à nouveau à froid.
6. Battre (mélanger énergiquement) 4 blancs d'œufs avec une c. à soupe de Porto, les mélanger à la gelée fondue.
7. Porter à ébullition en continuant à fouetter (c'est battre énergiquement) sur le feu et laisser frissonner 10 min.
8. Passer sur un linge fin dans un chinois (une passoire en forme de cône). Le liquide devra être parfaitement clair.
9. Préparer un roux blond (un mélange de beurre plus ou moins chauffé et de farine) avec le beurre et la farine. Cuire jusqu'à ce que le mélange mousse.
10. Ajouter tout en remuant 1/2 litre de gelée fondue et continuer à remuer jusqu'à ébullition.
11. Laisser cuire doucement 1/2 heure. Incorporer (mêler intimement) petit à petit 2 dl de crème fraîche et deux jaunes d'œufs. Passer la sauce.
Conseil sur la recette «chauds froids»
Diététique
Calories
5281 calories pour le plat, calories par portion non calculées.Tolérance aux aliments
C'est une recette à faible indice glycémique.Quota ProPoint Weight Watchers (WW)
Non calculé.Indice glycémique, charge glycémique
La glycémie est la mesure du glucose dans le sang.L'indice glycémique (ou index glycémique) est estimé à 0 (il compare le pouvoir glycémiant des aliments entre eux).
La charge glycémique est estimée à 0 (elle représente la quantité de glucides ingérée par portion).
Nutriments
Attention, en raison de leur imprécision dans la recette, certains ingrédients (feuille de laurier, clou de girofle) ne sont pas compris dans les calculs.| Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
| Glucides | - | 75 g | 0 % |
| Lipides | - | 360 g | 0 % |
| Protides | - | 485 g | 0 % |
| Fibres | - | 12 g | 0.5 g/100 g |
| Cholestérol | - | 2408 mg | 97.6 mg/100 g |
| Sodium | - | 1712 mg | 69.4 mg/100 g |
| Acides gras trans | - | 2 g | 0.1 g/100 g |
| Graisses saturées | - | 125 g | 5.1 g/100 g |
Informations nutritionnelles
Informations nutritionnelles
Fibres.
Il est recommandé de manger 25 à 30 g de fibres par jour. Une recette avec 6 à 8 g par repas est donc à privilégier.Sodium.
Bien qu'indispensable, le sel est à consommer en quantité modérée. On recommande 6 g par jour.Cholestérol.
Lipide indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme, le cholestérol ne doit pas être trop élevé (limiter notamment les graisses animales).Apport quotidien recommandé.
Glucides : 45 - 65 %, lipides : 20 - 35 % , protéines : 10 - 35 %Nutriments pour 1 gramme.
Glucides (sucres) : 4 Kcal, lipides (gras) : 9 Kcal, protéines : 4 Kcal, alcool : 7 KcalIndex et charge glycémique
La glycémie induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui est susceptible de déclencher une prise de poids (si la glycémie est importante). La méthode Montignac, de Michel de Montignac, préconise d'utiliser l'IG ("Je mange donc je maigris") pour élaborer des recettes à faible indice glycémique (recettes à faible IG).Pour avoir une mesure précise et non générale de la glycémie, on calcule la charge glycémique (CG) de la portion ingérée.
La charge glycémique est faible en-dessous de 10, moyenne entre 11 et 19 et à éviter au-dessus de 20.
Pour faire baisser la CG, il faut ajouter aux glucides, des lipides ou des protéines.
Pour les aliments avec un IG=0, les calculs effectués ici enlèvent 75 % du poids des corps gras et 50 % du poids des autres aliments.
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Remarques sur les informations diététiques
D'autre part, la valeur énergétique des aliments est très variable : on remarque ainsi que l'alcool est bien plus énergétique que les glucides ou les protéines et n’a pas de rôle utile dans la santé, et que l'eau, les vitamines, minéraux, fibres et oligo-éléments ne fournissent aucune énergie (0 calorie) et sont pourtant indispensables.
Commentaires sur la recette chauds froids
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