1. Débiter la volaille en 8 morceaux, les saler et les poivrer.
2. Mettre 50 g de beurre dans une sauteuse (une casserole plate) et faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les morceaux de poulet.
3. Quand ils sont colorés ajouter l'échalote hachée (coupée en petits morceaux) finement et la laissez fondre très lentement en ayant soin de cuire au maximum à l'étouffée (c'est cuire en vase clos très lentement).
4. Dès qu'elle est fondue ou bien confite (c'est cuire dans de la graisse), arroser (c'est verser un liquide) avec le vinaigre et ajouter, si possible, quelques feuilles d'estragon. Laisser réduire (c'est faire évaporer une partie de l'eau) au maximum c'est-à-dire "en glace", afin d'obtenir une sauce courte puis ajouter la sauce tomate.
5. Retirer les morceaux de poulet et les poser sur le plat de service.
6. Laisser réduire très lentement la sauce. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter un morceau de beurre cru et la crème fraîche afin d'obtenir un coulis (une sauce épaisse) onctueux.
7. Passer (verser à travers un chinois, une passoire) la sauce sur les morceaux de poulet réservés (laissés en attente) au chaud et parsemez de quelques fines herbes (une plante aromatiques) hachées avant de servir bien chaud.
Par portion | Pour le plat | Comparaison avec le total calorique | |
Glucides | 13 g | 52 g | 8 % |
Lipides | 34 g | 136 g | 49 % |
Protides | 64 g | 255 g | 41 % |
Fibres | 3 g | 10 g | 0.5 g/100 g |
Cholestérol | 258 mg | 1033 mg | 54.9 mg/100 g |
Sodium | 232 mg | 928 mg | 49.3 mg/100 g |
Acides gras trans | 0 g | 0 g | 0 g/100 g |
Graisses saturées | 15 g | 62 g | 3.3 g/100 g |