Pintade à l'ancienne

Temps total : au moins 2 heures 15 minutes

( 2 h 15 min. de cuisson )

1. Découper la pintade en morceaux, désosser (c'est enlever les os) les cuisses et les ailes.

2. Jus de pintade : cuire les os au four à 220°C avec le brin de thym et la feuille de laurier durant 30 min. Mettre le tout dans une casserole avec 1 oignon coupé en 2, couvrir d'eau et cuire 1 heure. Passer au chinois (une passoire en forme de cône).

3. Farce (une préparation pour remplir un aliment) : faire revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) 70 g d'oignon haché (coupé en petits morceaux) dans 1/2 c. à soupe d'huile d'olive durant 10 min environ jusqu'à ce qu'ils soient tombés (c'est faire perdre du volume en cuisant). Ajouter les champignons émincés (coupés en tranches minces) et les pruneaux coupés en petits morceaux, sel, poivre. Cuire 20 min.

4. Mixer le morceau de dinde avec 1/2 œuf. Repartir la dinde sur les 4 morceaux de pintade salés, poivrés (cuisses et ailes) aplatis puis déposer ensuite la farce aux champignons et rouler pour enfermer la farce. Déposer chaque paquet sur un morceau de film alimentaire et fermer comme si on emballait un bonbon en serrant bien pour avoir un paquet compact puis nouer ensemble les 2 extrémités du film. Mettre les paquets dans le jus d'os et cuire 45 min. Lier (c'est épaissir) le jus de cuisson avec 10 à 20 g de Maïzena par 1/4 de litre de jus pour une sauce plus ou moins liée.

5. Flan de courgette : cuire les courgettes coupées en morceaux durant 10 min à l'eau salée. Les mettre à égoutter 1/2 heure. Mixer ensuite les courgettes avec le pain de mie trempé (imbibé d'un liquide) dans le lait et essoré (débarrasé d'un liquide), le gruyère, sel et poivre, 1 œuf et 2 c. à caf. d'huile d'olive, sel, poivre. Verser dans des ramequins (un petit récipient utilisé pour la cuisson au four) et cuire au bain-marie (c'est chauffer un récipient en le mettant dans un autre contenant de l'eau bouillante) à 150°C durant 20 min.

6. Galettes de pommes de terre : Cuire les pommes de terre 20 min, les passer en purée, ajouter 1 œuf + 1 blanc d'œuf, 1 dl de crème, 2 c. à soupe de farine, 1 c. à caf. d'huile d'olive, sel, poivre, muscade, huile pour frire (c'est cuire dans un corps gras).

7. Mélanger tous les ingrédients, Faire chauffer de l'huile dans une poêle antiadhésive et y déposer la pâte par 2 c. à soupe et aplatir en galette faire dorer 3 min de chaque côté.

8. Servir la pintade avec le flan de courgette, les galettes de pommes de terre et la sauce.