Pigeonneau aux épices et légumes confits

Temps total : au moins 2 heures 40 minutes

( 40 min. de cuisson / 2 h de repos )

1. Coupez les pigeonneaux en deux du cou au croupion (la base de la queue). Posez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de tous côtés avec 1 c. à soupe bombée du mélange aromatique ci-dessous. Laissez reposer au frais 2 h.

2. Mettez les raisins à gonfler dans de l'eau bouillante.

3. Choisissez un récipient allant sur le feu et au four à la taille des huit pièces de pigeons. Versez l'huile dans le récipient et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, faites revenir (c'est faire colorer dans un corps gras chaud) les demi-pigeons côté intérieur d'abord durant 3 min puis retournez-les et faites dorer 1 min sur chaque côté de la poitrine. Retournez à nouveau et continuez la cuisson à petit feu durant 20 min.

4. Coupez les poireaux en tronçons (un morceau d'un ingrédient allongé et plus ou moins cylindrique), hachez (coupez en petits morceaux) l'échalote et l'ail,

5. Dans une cocotte (une casserole sans manche) faites chauffer doucement une c. à soupe d'huile et le beurre. Ajoutez les tronçons de poireaux, les oignons et leur tige verte, le hachis d'ail et d'échalotes, le sel, le poivre et enfin, en saupoudrant le sucre.

6. Mélangez et faites suer (c'est faire chauffer sans coloration) plus que cuire, 10 min à feu doux. Déglacez (c'est dissoudre en ajoutant un peu de liquide dans un récipient ayant servi à une cuisson,) la cuisson avec le vinaigre et remontez immédiatement le feu sous la cocotte.

7. Dès reprise de l'ébullition, comptez 4 min de frémissement. Ajoutez alors le bâton de casse de 3 cm (ou, l'équivalent de cannelle), les fleurs de carthame (ou du safran en poudre), le bouquet garni (un ensemble de différentes herbes). Remuez et versez le bouillon (le liquide de cuisson). Couvrez et laissez confire lentement 10 min.

8. Mettez la plaque au centre du four. Préchauffez celui-ci à 210°C.

9. Retournez les demi-pigeons de façon qu'ils reposent sur la face intérieure et glissez le plat au four pour 5 min environ.

10. Ajoutez à présent aux légumes le poivre vert et les raisins égouttés. Recouvrez et laissez mijoter (c'est faire cuire lentement et à petit feu).

11. Sortez les pigeons du four (que vous éteignez), posez-les un instant sur du papier absorbant pour les dégraisser (c'est ôter la graisse) et déposez-les dans la cocotte sur le lit de légumes. Couvrez alors et mettez au four éteint pour tenir au chaud.

12. Faites frire (c'est cuire dans un corps gras) les amandes dans une poêle juste huilée au pinceau, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

13. Disposez les pigeons au centre du plat, les légumes confits autour, arrosez (c'est verser un liquide) de sauce, qui doit être onctueuse et réduite (c'est faire évaporer une partie de l'eau) et saupoudrez d'amandes.

Mélange aromatique

Mixez toutes les épices en poudre fine.